Alle origini oscure della “carbonara”, quasi-romana con radice napoletana (?)

Posted on 11 ottobre 2023 by Angelo Forgione

Angelo Forgione — Guanciale, uova, Pecorino e pepe. Sono gli unici ingredienti ammessi dalla ricetta canonica e definitiva della carbonara, tipico piatto italiano nel mondo, che non è sempre stato preparato così. Le sue origini sono assolutamente incerte e totalmente irrintracciabili, e vi ruotano intorno diverse ipotesi e tradizioni.

L’epifania del nome avviene nel 1949 nel film Yvonne la Nuit, in cui Totò interpreta il suo primo ruolo drammatico. Nel corso della pellicola, in una trattoria di Trastevere, un cameriere comanda «coda alla vaccinara per due e spaghetti alla carbonara per tre».
L’epifania della ricetta, invece, avviene nel 1952, non in Italia ma negli Stati Uniti, sulla guida illustrata dei ristoranti di un distretto di Chicago scritta da Patricia Brontè dal titolo Vittles and vice: An extraordinary guide to what’s cooking on Chicago’s Near North Side” Il libro descrive diversi locali tra i quali anche il ristorante “Armando’s” in cui si serve la carbonara. I proprietari, Pietro Lencioni e Armando Lorenzini, sono di origine italiana e dettano la ricetta lasciando anche qualche termine italiano. Gli ingredienti sono quelli che domineranno la preparazione per diversi anni: taglierini all’uovo, uova, pancetta e Parmigiano.

La prima ricetta pubblicata in Italia risale all’agosto del 1954, sulla rivista La Cucina italiana. Tra gli ingredienti sono elencati la pancetta, il Gruviera e l’aglio, oltre alle solite uova e al pepe, e si indica di cuocere gli spaghetti e poi di ripassare tutto in padella fino a che “le uova si saranno un poco rapprese”.

Un anno dopo, la carbonara entra per la prima volta in un ricettario vero e proprio, La signora in cucina di Felix Dessì, e in una versione più simile a quella odierna, con la presenza di uova, pepe, Parmigiano (“ma se si preferisce il piccante, un buon pecorino lo può sostituire”) e pancetta.

Pecorino e Gruviera sono licenze rispetto al Parmigiano, e per molto tempo si lascerà la libertà di scegliere tra pancetta, prosciutto o coppa, mica guanciale, che entrerà tra gli ingredienti solo nel 1960, in una ricetta di Luigi Carnacina, che aggiungerà la panna liquida per rendere più cremosa e avvolgente la preparazione.
Altri ingredienti trovano spazio nelle diverse ricette, come vino, cipolla, prezzemolo, peperone e peperoncino. Insomma, le uniche certezze sono le uova e il pepe.

La definizione della ricetta contemporanea, ormai classica, anche se classica non è mai stata, si concretizza solo negli anni ‘90, quando nessuno la considera una ricetta romana. Livio Jannattoni, un’autorità in materia culinaria, nel suo ricettario La cucina romana e del Lazio del 1991, propone un capitolo di piatti adottati dalla cucina romana il cui titolo non lascia spazio ai fraintendimenti: Spaghetti alla carbonara e altre pastasciutte quasi-romane. Vi inserisce i piatti che “hanno quasi maturato un diritto provvisorio di cittadinanza romano-laziale”.

Acquisito lentamente alla cucina romana, il piatto sostituisce il Parmigiano con il locale Pecorino. Velocemente, guadagna un posto tra i più tipici d’Italia senza avere origini certe, e diviene nel tempo oggetto di discussione sulla sua incertissima genesi. Oggi, la tradizione popolare attribuisce la ricetta alla presenza dei soldati “alleati” angloamericani in Italia, a Roma o forse a Napoli, durante gli ultimi mesi del secondo conflitto mondiale, con le loro “razioni k” fatte di uovo liofilizzato e bacon, sposate alla pasta italiana e al formaggio.

Cosa sia successo prima della comparsa del nome del piatto e poi della sua ricetta è un mistero.
Certamente la carbonara ha come suo antesignano un piatto descritto nel trattato ottocentesco di cucina napoletana Il principe dei cuochi di Francesco Palma. La ricetta, pubblicata nel 1881, è quella dei Maccheroni con cacio ed uova, che indica il condimento della pasta con un mix di uova, formaggio Parmigiano (come da prime ricette del dopoguerra), strutto, sale e pepe, da rapprendere sul fornello con un po’ d’acqua di cottura. Manca il guanciale, o comunque la pancetta delle preparazioni spuntate a metà Novecento, ingrediente suino non tipicamente napoletano ma piuttosto dell’area appenninica abruzzese. Non manca però il grasso animale a dare sapore, lo strutto, che oggi non si usa più ed è surrogato da quello che si ottiene per colatura a caldo del guanciale.

Che sia stato proprio un’aggiunta abruzzese, o comunque appenninica, a completare la ricetta sul retaggio della gricia (guanciale, strutto, formaggio Pecorino amatriciano e pepe)? Non è da escludere, visto che il piatto diventa romano come l’Amatriciana, nata sui monti abruzzesi della Laga aggiungendo alla stessa gricia il pomodoro e la pasta ricevuta da Napoli, del cui regno facevano parte gli amatriciani in tempi preunitari. Questi (abruzzesi fino al 1927, per poi essere assegnati alla nascente provincia laziale di Rieti) si stabilirono a Roma nel secondo Ottocento per vendere i prodotti della loro terra colpita dalla crisi della pastorizia.

Dunque, non è poi così peregrino ipotizzare che la carbonara possa essere nata da una traiettoria culinaria che va da Napoli a Roma, con l’appennino laziale-abruzzese a fare da sponda. Evoluta fino alla versione contemporanea, quella con uova, pepe, Pecorino e guanciale che a cambiarla si commettere sacrilegio. Neanche fosse una ricetta plurisecolare.

Alle origini della ‘Parmigiana di melanzane’

Posted on 17 agosto 2019 by Angelo Forgione

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Angelo Forgione – Sono pochi coloro cui non piace una ricca ‘Parmigiana di melanzane‘, ma tantissimi sono quelli che non ne conoscono l‘origine. Alcuni sostengono che sia siciliana, magari rifacendosi a una teoria forzata per la quale il nome “Parmigiana” deriverebbe dalla parola siciliana parmiciana, con cui si indica dialettalmente un’imposta per finestre. Altri azzardano l’origine parmigiana, traditi dal nome stesso della pietanza, che però non indica la provenienza della ricetta ma la maniera di prepararla.
L’Enciclopedia universale Rizzoli Larousse del 1969 indica per cucina alla parmigiana “una preparazione abbondantemente arricchita di formaggio grana o parmigiano, donde il nome: Melanzane alla parmigiana (specialità campana, nonostante il nome)”, e sostanzialmente questo indicano gli attuali vocabolari Devoto-Oli, Garzanti e Hoepli. Era infatti noto già nel Settecento un modo di cucinare “alla parmeggiana”, che faceva riferimento ai territori del Ducato di Parma e Piacenza: ortaggi affettati, talvolta infarinati e fritti, accomodati con formaggio Parmigiano e poi messi in cottura. Questo modo era ben conosciuto dai cuochi che prestavano servizio a Napoli, la capitale del Regno di Carlo di Borbone, figlio della parmigiana Elisabetta Farnese, già Duca di Parma e Piacenza, che da questo territorio si era slanciato alla conquista del trono napoletano. E fu proprio a Napoli che le melanzane si iniziarono a preparare “alla parmigiana”. In Emilia, in quel periodo, la melanzana era sostanzialmente assente delle coltivazioni orticole. Al contrario, il formaggio Parmigiano era già abbondantemente usato nel Napoletano e nel Casertano, e si rese pure disponibile un surrogato, testimoniato da un avviso pubblicato sul Giornale del Regno delle Due Sicilie del 10 gennaio 1826, in cui si informava che dalle vacche svizzere del Real Sito di Carditello, così come da una serie di piccole fabbriche casearie, venivano fuori sufficienti quantità di latte “pel formaggio ad uso parmeggiano”.

Il percorso verso il consolidamento della ricetta delle ‘Melenzane alla parmigiana’ partì dalle indicazioni del pugliese Vincenzo Corrado, capocuoco al servizio presso il palazzo Cellamare di Napoli, che consigliò ne Il Cuoco Galante del 1773 di prepararle come comunemente già usavano fare i napoletani per le zucchine, e ancora si usa fare. Nella ricetta delle Zucche lunghe alla Parmegiana, ricetta ante litteram della tradizionale ‘Parmigiana di zucchine’, non era previsto ancora l’uso del pomodoro e dei latticini ma si procedeva con la salatura, la spremitura, l’infarinatura e la frittura delle zucchine nello strutto, poi tramezzate di parmigiano e burro, e ricoperte di tuorli d’uovo e ancora burro da rapprendere in forno.

Dopo il Corrado toccò al napoletano Ippolito Cavalcanti proseguire verso il consolidamento della ricetta delle melanzane “alla parmigiana”, di pari passo con l’invasione del pomodoro a bacca lunga di recente diffusione in tantissime pietanze partenopee. E fu nell’appendice dedicata alla cucina casareccia napoletana della prima edizione della Cucina teorico-pratica, quella del 1837, che spuntò la preparazione delle ormai rosse Molignane a la Parmisciana. Ricetta che non prevedeva la frittura delle melanzane, ma il Cavalcanti inserì il passaggio nella riedizione del suo trattato, quella del 1839, precisando anche che il formaggio andava grattuggiato. Cinque anni dopo, nella quarta edizione del trattato, quella del 1844, nella ricetta delle Milinsane alla parmegiana, scritta in italiano, spuntava anche l’uso dei latticini:

Prendi una decina di buone milinsane, le scorzerai, le fetterai, le porrai in sale sotto un peso, onde ne sgoccioli tutto l’amaro, quindi le netterai e poi le friggerai; l’accomoderai nel piatto proprio framezzandole di parmegiano grattugiato, del trito di basilico, e salsa di pomidoro; se ti piace potrai framezzarci ancora delle fettoline di mozzarella; porrai il piatto sopra di una calda fornella, e sopra il fornello con carboni accesi; fatto il brulè le servirai, nettando il bordo del piatto.

La pietanza napoletana fu adottata anche dai siciliani, giacché i due regni di Napoli e di Sicilia risultavano entrambi sotto l’egida dei Borbone. Nei territori di Palermo, Ferdinando aveva trascorso una decina d’anni, durante il breve periodo della Repubblica Napolitana e la ben più lunga occupazione napoleonica del Sud peninsulare di inizio Ottocento, e lì i cuochi di corte napoletani al seguito del Re erano venuti a contatto con quelli siciliani reclutati sul posto, influenzando la cucina isolana, altrettanto ricca di sapori, e venendone a loro volta influenzati.

La storia si proietta nel presente, in cui la ‘Parmigiana di melanzane’, o ‘Melanzane alla parmigiana’ che dir si voglia, è specialità elencata nelle liste dei prodotti agroalimentari tradizionali della Campania e della Sicilia, stilate dal Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali. Nel territorio compreso tra Campania e Sicilia, la Calabria, se ne fa una versione arricchita di uova sode e ingredienti più impegnativi. Di ‘Parmigiana’, nelle liste dei prodotti agroalimentari tradizionali dell’Emilia Romagna, non c’è alcuna traccia.
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Per approndimenti: Il Re di Napoli (A. Forgione, ed. Magenes, 2019)

La Pastiera del Seicento? Fatta!

Posted on 29 novembre 2018 by Angelo Forgione

Angelo Forgione – Ricorderete quando accennai alla Pastiera del Seicento, quella che tirai fuori dal ricettario Lo Scalco alla moderna dal cuoco Antonio Latini, scritto e pubblicato a Napoli nel 1693; quella citata da Giambattista Basile nella fiaba de La Gatta Cenerentola; quella in cui, oltre a grano e ricotta, era prevista una bella quantità di formaggio Parmigiano, oltre a pepe, sale, pistacchi in acqua rosa muschiata, latte di pistacchi, pasta di marzapane e altri aromi antichi.
Ebbene, ho passato la ricetta all’amico cuoco Francesco Riverso, che si è messo al lavoro con encomiabile dedizione per realizzarla. Un’operazione per riscoprire il gusto barocco dell’amatissima Pastiera Napoletana. Ed eccola qua, più rustico che dolce.
La “Pastiera di Cenerentola”, come probabilmente l’aveva mangiata Zezolla, tra “casatielle, maccarune e porpette”, interessantissima testimonianza della cucina napoletana del ‘600, ed è stato davvero emozionante assaggiarla, come in una fiaba.
È incredibile come si possano sentire al palato tutti i tre secoli trascorsi, e comprendere il percorso del tempo e della storia in una fantastica torta napoletana di Pasqua. Una parentela di sapore con la versione più dolce del nostro tempo, perché qui spicca un po’ di salato in più. Un’esperienza dei sensi che solo con la ricerca storica è possibile fare.
Abbiamo ridato vita alla “Pastiera di Cenerentola”. L’abbiamo pure gradita. Vedremo di trovare il modo per farla assaggiare a chi ne avrà la curiosità.

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Il Parmigiano nella Pastiera napoletana

Posted on 26 giugno 2018 by Angelo Forgione

Angelo Forgione – Negli ultimi mesi, per scrivere il mio nuovo libro, ho letto i più importanti ricettari storici dal Seicento all’Ottocento, a partire dal più famoso tra i primi libri di cucina all’italiana, Lo scalco alla moderna, del marchigiano Antonio Latini, scritto e pubblicato nel 1693 a Napoli, dove l’autore lavorò per un periodo al servizio di Esteban Carillo y Salsedo, primo ministro del viceré Francisco de Bonavides. E così ho appreso che nella Pastiera napoletana, in quel secolo in cui ne aveva parlato anche Giambattista Basile nella fiaba de La Gatta Cenerentola, si metteva anche una bella quantità di formaggio Parmigiano, oltre a pepe, sale, pistacchi in acqua rosa muschiata, latte di pistacchi, pasta di marzapane e ambra, quest’ultima raccolta sin da tempi antichissimi sulle spiagge dell’Atlantico e impiegata come fissante in profumeria e in gastronomia.

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Dunque, una torta rustica più che di una dolce. Una conferma ce la dà Ippolito Cavalcanti nel 1837, scrivendo nella Cucina teorica-pratica una ricetta già rispondente al dolce che mangiamo oggi, ma offrendo l’opportunità di farla “rusteca”, con provola grattata. Cavalcanti era napoletano, mentre Latini, pur lavorando a Napoli, era pur sempre marchigiano, e magari il cuoco forestiero, nella sua ricetta di circa centocinquant’anni prima, aveva preferito scrivere di Parmigiano piuttosto che di provola.

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Reggia di Caserta, un caso nato a tavola

Posted on 8 marzo 2016 by Angelo Forgione

Angelo Forgione – Cerco di fare ancor più chiarezza sulla vicenda della Reggia di Caserta e del direttore Mauro Felicori che “permane nella struttura fino a tarda ora, senza che nessuno abbia comunicato e predisposto il servizio per tale permanenza” ma trasformato in Direttore che “lavora troppo” per innescare una strumentalizzazione di carattere marcatamente politico. E approfondisco grazie a una foto pubblicata (e illustrata) stamane su Facebook dall’autore dell’articolo de Il Mattino che ha fatto divampare la polemica, rendendo il bolognese Felicori (sul cui operato, sia chiaro, non ho motivo di dubitare; ndr) il direttore museale più famoso d’Italia, nove giorni dopo l’emissione della nota sindacale che lo contestava.
Mercoledì 2 marzo: 64esimo compleanno di Mauro Felicori. Il Direttore l’ha festeggiato con una cena al ‘Cafeina Eat’ di Marcianise, a tavola, con il suo compagno di ventura Pier Maria Saccani, parmigiano, direttore del Consorzio della Mozzarella di Bufala Campana (sì, avete capito bene… la Bufala è guidata dal parmigiano), anche il caporedattore centrale casertano de Il Mattino Antonello Velardi, marcianisano, insieme ad altri colleghi di testata. A quel banchetto, Saccani non ha portato Mozzarelle di bufala dop ma Parmigiano Reggiano e Prosciutto di Parma. Velardi e i marcianisani hanno portato il vino. In un clima disteso e festoso si è anche discusso di Caserta, di Reggia, di Sud, di incapacità di fare sistema, e Felicori si è sfogato sull’atto di accusa di alcuni sindacati, emesso otto giorni prima. Il giorno seguente, Velardi ha scritto il pezzo, titolando «Il direttore lavora troppo, mette a rischio la Reggia di Caserta». Una volta pubblicato, la notizia con titolo manipolato è diventata inarrestabile, portandosi dietro il neanche troppo sottile stereotipo del casertano scansafatiche che si ribella al superiore bolognese, fino ad oltrepassare i confini nazionali. Da lì, il premier Matteo Renzi ha scritto il famoso post su facebook in cui ha annunciato che “la pacchia è finita”. Così, partendo da un serata a tavola nella provincia casertana, Felicori è diventato una star, il direttore di museo più noto e stakanovista d’Italia.
L’informazione locale aveva riportato integralmente la nota dei sindacati Uilpa, Ugl, Usb e Rsu nell’immediatezza dell’emissione, datata 23 febbraio, senza manipolarla e senza commentarla. Velardi, amico di tavola di Felicori, l’ha portata all’attenzione nazionale su Il Mattino, con grande ritardo e con il titolo “Il direttore lavora troppo”, frase che nel comunicato non c’è. E l’ha portata sul quotidiano immediatamente dopo un’allegra cena al ristorante col protagonista del pezzo, il contestato Felicori, la sera prima seduto a capotavola a gustar vino e Parmigiano e qualche ora dopo sui giornali a diventare eroe nazionale. Piccolo particolare della vicenda: il caporedattore Velardi mira ad ottenere dal PD di Renzi la candidatura a sindaco di Marcianise. Magari poteva tornare utile fornire al segretario di partito la possibilità di gonfiare il petto con un articolo “postdatato” su un direttore nominato dall’esecutivo di Governo.
Inutile dire che gran contributo alla vicenda l’hanno fornito tutti i giornali nazionali che, evidentemente, non hanno avuto alcun interesse a leggere bene la nota dei sindacati e ad approfondire la vicenda. Un coro mediatico che ha messo alla gogna, per l’ennesima volta, i lavoratori e la gente di Caserta, e del Mezzogiorno tutto.
Pochissimi hanno messo al centro del dibattito i veri problemi della Reggia, che neanche Felicori ha risolto. Stamane, mentre Velardi pubblicava la foto su Facebook, l’ormai più famoso direttore museale d’Italia era ospite alla trasmissione Agorà su Rai Tre. Nel suo intervento informava Francesco Rutelli e i telespettatori che ai giardini della Reggia di Caserta sono impiegati 2 giardinieri. 2 giardinieri per un parco di 120 ettari, che si estende su 3 chilometri, mentre i 22,5 ettari del Jardin du Luxembourg di Parigi ne contano ben 80. Ai giardini del Quirinale risultano in 14 (4 ettari), e 7 solo nella napoletana Villa Rosebery (6 ettari), abitata per pochi giorni l’anno. Dunque, invito nuovamente Mauro Felicori, come fatto di persona in diretta radiofonica, a bussare alle porte di Franceschini di Renzi, perché solo dando alla Reggia europea e l’attenzione che merita si può immaginare di farla rinascere davvero. La propaganda di Palazzo Chigi fa tutt’altro che bene.