Grande folla lo scorso 8 luglio a la Feltrinelli di Chiaja a Napoli per la presentazione del libro Made in Naples di Angelo Forgione. Più di duecento persone hanno affollato fin sulle scale la sala eventi al piano inferiore della libreria, incollati alle sedie o in piedi per circa due ore, attente alle parole di Jean-Noël Schifano e Pino Aprile che hanno affiancato l’autore in un momento di grande intensità.
(video: Marco Rossano)
(foto Mafredi Adamo)
Angelo Forgione – Prima di lasciare questo mondo e dopo aver letto il mio saggio Made in Naples, dalle pagine de Il Tempo, Ruggero Guarini aveva raccolto pubblicamente una mia proposta all’Associazione Pizzaiuoli Napoletani, chiedendo anch’egli di ridiscutere la storia della pizza Margherita, pur estremizzando un po’ il concetto. Di fatto, nel complesso universo dell’identità napoletana da ricostruire descritto nel mio libro trova ovviamente spazio la brillantissima stella del piatto simbolo di Napoli, ma anche dell’Italia, che ha davvero superato ogni frontiera, divenendo vero cibo globalizzato senza marchio. Ho voluto indagare su quanto gli gravita attorno, compresa la nascita della regina delle pizze, la Margherita, mettendo in forte discussione quella che, in base alla ricostruzione storica basata sugli eventi del Settecento e sui trattati di cucina dei maggiori cuochi dell’epoca, si configura come una leggenda ricca di fantasia ancora oggi narrata al fine di mantenere un velo di romanticismo su un simbolo dell’Italia nel mondo.
La Margherita, come tutti sanno, è attribuita a Raffaele Esposito, un pizzaiolo della pizzeria “Pietro… e basta così”, fondata nel 1880 da Pietro Colicchio, oggi “antica pizzeria Brandi”, nei pressi di Palazzo Reale. La storia racconta che la sera dell’11 giugno 1889, nelle cucine reali della Reggia di Capodimonte, Esposito avrebbe infornato tre diversi tipi di pizza per omaggiare la visita del re Umberto di Savoia e della regina Margherita, la quale ne avrebbe fatto espressa richiesta. Una con olio, formaggio e basilico; un’altra con i cecenielli (bianchetti); un’altra ancora con pomodoro e mozzarella, cui la moglie di Esposito, Maria Giovanna Brandi, avrebbe aggiunto una foglia di basilico. La regina piemontese avrebbe gradito quella evocante i colori della bandiera italiana, che, per l’occasione, sarebbe stata battezzata col suo nome. In realtà, esistono testimonianze della nascita di un tipo di pizza preparata con la mozzarella e il pomodoro ben prima della visita dei Savoia a Napoli.
Già in età borbonica, quella di Ferdinando IV, proprio pasta, pomodoro e mozzarella erano stati issati a pilastri di una rivoluzione agricola epocale che ha poi fatto la fortuna di Napoli, collocandola nella storia della cucina occidentale. La produzione del famoso latticino fu stimolata nei laboratori della Reale Industria della Pagliata delle Bufale di Carditello, la tenuta di caccia di San Tammaro che Ferdinando IV rilevò dal padre Carlo proprio nel 1780 per trasformarla in un innovativo laboratorio di circa duemila ettari per coltura e allevamento. Il pomodoro, quello tondo, giunse attraverso la Spagna nel Seicento, ma intorno al 1770 prese il via la storia del pomodoro lungo, proveniente dall’America latina, in dono al Regno di Napoli dal Vicereame del Perù, in quegli anni territorio borbonico dominato dalla Spagna dell’ex re di Napoli Carlo III, padre di Ferdinando IV, e ne fu subito radicata la coltura nelle terre tra Napoli e Salerno, dove la fertilità del terreno vulcanico produsse una saporitissima varietà (la prima “marinara”, del 1734, era diversa da quella odierna, fatta inizialmente con acciughe, capperi, origano, olive nere di Gaeta e olio, e senza quel pomodoro che avrebbe fatto irruzione qualche decennio dopo). È dunque assai difficile considerare che i napoletani abbiano potuto metterci più di cento anni per versare pomodoro e mozzarella, insieme, su una pizza.
Per entrare nei dettagli della ricostruzione storica rimando alla lettura di Made in Naples. Qui basta accennare che la nascita della Margherita è databile almeno alla metà dell’Ottocento, qualche decennio in anticipo rispetto all’omaggio ai Savoia di Raffaele Esposito. Tutto ciò pare che le associazioni napoletane di categoria lo sappiano, poiché sono state proprio loro a fornire una prova di grande peso che sin qui è rimasta distrattamente ignorata ma che è ora il caso di porre al centro della discussione. Basta dare un’occhiata al Regolamento UE n. 97/2010 della Commissione Europea riportato nella Gazzetta Ufficiale del 5 febbraio 2010 accreditante la denominazione Pizza Napoletana STG nel registro delle specialità tradizionali garantite. Al punto 3.8 dell’Allegato II, si legge testualmente:
“Le pizze più popolari e famose a Napoli erano la “marinara”, nata nel 1734, e la “margherita”, del 1796-1810, che venne offerta alla regina d’Italia in visita a Napoli nel 1889 proprio per il colore dei suoi condimenti (pomodoro, mozzarella e basilico) che ricordano la bandiera dell’Italia.”
Il regolamento certifica di fronte alla Commissione Europea un diverso parto della pizza tricolore, collocandolo nel periodo borbonico che precede addirittura di circa un secolo la data del 1889, anno dell’assaggio e non della nascita, vantato dalla pizzeria “Brandi” con un’epigrafe all’inizio della salita Sant’Anna di Palazzo. Apposta nel 1989, la lapide con tanto di stemma a croce sabauda indica:
“Qui 100 anni fa nacque la pizza Margherita”
Si tratta evidentemente di una piacevole suggestione per i turisti e nulla più, anche perché il racconto vuole che Raffaele Esposito abbia infornato a domicilio, presso la Reggia di Capodimonte e non nella pizzeria di Chiaja, quella pizza già esistente e corrispondente nei colori al vessillo del Regno d’Italia. Tra l’altro, la regina piemontese che dice al pizzaiuolo «comme è bbona e comme è bella chesta pizza. Come si chiama?» è ricca di fascino ma poco credibile se si considera che a Margherita di Savoia piaceva esprimersi in dialetto piemontese, in francese e tedesco mentre non amava farlo in italiano… figurarsi in napoletano. Insomma, un’operazione di marketing, sia dinastico che commerciale, per una pizza che già prima si mangiava in città come altre e che, elevandola a “regina” e associandola alla propaganda dell’Italia unita, ha avuto un ruolo fondamentale nella diffusione del piatto tipico napoletano su tutto il territorio della Nazione allargata. Ma ormai la pizza napoletana è nel mondo, ed è anche il momento che l’identità storica della città si spogli dell’inganno, riprendendo i suoi veri connotati.
Magari, chissà, anche il nome “margherita” esisteva già, poiché il filologo Emmanuele Rocco, nel secondo volume dell’opera Usi e costumi di Napoli e contorni descritti e dipinti coordinato da Francesco de Bourcard, parlò di “sottili fette di muzzarella”. Vuoi vedere che dalle disposizione radiale delle “fette di muzzarella” veniva fuori il disegno del fiore di campo che è anche il nome della regina piemontese? In ogni caso, la pubblicazione è del 1858, e testimonia come la “margherita” si preparasse già almeno trent’anni prima della data che la storia d’Italia ha tramandato, se non ancora prima. Non sappiamo perché le associazioni di categoria abbiano dato un intervallo di tempo tra il 1796 e il 1810, ma le seconde pizze descritte dal Rocco, quelle con formaggio grattugiato e basilico, e condite con strutto in luogo dell’olio, cui si aggiungeva la mozzarella e talvolta, tra tante varianti, il pomodoro, indica che già a metà dell’Ottocento almeno si preparavano pizze con pomodoro, mozzarella, basilico strutto (olio) e spruzzate di formaggio grattugiato. E se non è una “margherita” questa…
approfondimenti su “Made in Naples” di Angelo Forgione (Magenes, 2013)
Angelo Forgione – La “Pizza Napoletana STG” cerca nome. In base alle nuove disposizioni dell regolamento comunitario dell’UE 509/2006 sarà obbligatoria una denominazione propria per distinguerla dalle altre pizze senza riconoscimento, cioè quelle “false”.
In poche parole, bisognerà aggiungere un altro termine all’attuale denominazione (esempio: “Pizza Napoletana Verace STG” o “Pizza Napoletana Tradizionale STG) e comunicarlo all’Unione Europea. Questo per ridurre al minimo il rischio che il consumatore possa essere tratto in inganno trovandosi davanti sia a una “Pizza Napoletana Stg”, che deve rispettare precise regole di produzione, che ad una pizza spacciata per napoletana ma che di napoletano ha solo il nome.
L’Associazione Napoletana Pizzaiuoli, rappresentata dal presidente Sergio Miccù, sta preparando un concorso di idee per fornire alcuni suggerimenti al Governo italiano e ha già iniziato a raccogliere suggerimenti. L’occasione è ghiotta per ridare identità al piatto principe della cucina partenopea e alla stessa storia di Napoli. Già, perché, come scrivo e dimostro nel mio libro Made in Naples (in uscita il 29 maggio), l’origine della pizza napoletana è racchiusa nel Settecento napoletano. La Marinara, infatti, nasce nel 1734 e la Margherita si definisce tra il 1796-1810, così come indicato nel Regolamento UE n. 97/2010 del 4 febbraio 2010 redatto dall’Associazione Verace Pizza Napoletana e dell’Associazione Pizzaiuoli Napoletani. La data del 1889 attribuita a Raffaele Esposito dell’attuale pizzeria Brandi riguarda non l’invenzione della Margherita ma l’offerta alla regina Margherita di Savoia di una pizza che già esisteva da almeno ottant’anni, così come indicano alcuni trattati di cucina del Regno di Napoli, data in assaggio alla regina d’Italia per il colore dei suoi condimenti che ricordavano la bandiera tricolore.
Pertanto, per ripristinare la verità storica e restituirci identità, sarebbe cosa giusta e importante proporre al presidente Sergio Miccù di marchiare la vera pizza con una denominazione che riconduca al vero periodo storico in cui è stata creata, quello del Regno di Napoli e dell’illuminismo napoletano in cui la coltura del pomodoro e la produzione della mozzarella ebbero un rivoluzionario impulso. Sarebbe ora di dargli, ora che ce n’è la possibilità, nomi veramente identitari come: “Pizza del Regno di Napoli STG”, “Pizza del Re di Napoli STG”, oppure “Pizza Reale di Napoli STG”, o ancora “Pizza borbonica di Napoli STG”. E, perché no, “Pizza Made in Naples STG”.
Inviterei quindi tutti i lettori di questo blog che condividono l’idea a inviare le proposte sopra elencate, o altre proprie, ai seguenti indirizzi:
info@pizzaiuolinapoletani.it e segreteria@pizzaiuolinapoletani.it
di Angelo Forgione per napoli.com
I Greci la chiamavano Bomos, da βωμός, cioè altura. I Romani, invece, Paturcium, trasformato nel medioevo in “Patruscolo” e poi, nel Rinascimento, “Patruce”, per opera del grande umanista Giovanni Pontano, uomo di corte aragonese, proprietario di un’amplissima villa che occupava tutta l’area tra Antignano e il Torrione di San Martino, proprio sotto la cinquecentesca fortezza di Sant’Elmo. Nel Seicento si diffuse il nome “Vomero”, derivazione del greco Bomos. Chiaro che si tratti del popolarissimo quartiere napoletano, un tempo colle campestre e poi, tra il secondo Ottocento e la prima metà del secolo successivo, massicciamente urbanizzato.
Nel primo Settecento, allorché divenne capitale indipendente, Carlo di Borbone non rivolse particolari attenzioni a questa collina, preferendole quella di Capodimonte, dove fece edificare una nuova reggia. Nel 1799, i repubblicani giacobini la ribattezzarono “Monte Giannone”, ma tornò a essere il Vomero con la repentina riconquista del regno da parte di Ferdinando I, che si interessò al luogo più del padre e acquistò, nel 1817, i terreni utili all’edificazione della Villa Floridiana, per se e la sua sposa morganatica Lucia Migliaccio di Floridia. La realizzò l’architetto toscano Antonio Niccolini, gran protagonista della stagione neoclassica napoletana, autore del rifacimento totale del Real Teatro di San Carlo dopo l’incendio del febbraio 1816. In quegli anni fu realizzata la salita dell’Infrascata, attuale via Salvator Rosa, per consentire non solo al Re di spostarsi il Palazzo Reale e la Floridiana ma anche all’aristocrazia della Capitale di raggiungere le case di villeggiatura in collina. Tre queste, anche l’ancora esistente villa Genzano-Majo all’Infrascata, firmata dallo stesso architetto, dove Gaetano Donizetti scrisse gran parte della gloriosa Lucia di Lammermoor, assoluto capolavoro composto a cavallo tra la primavera e l’estate del 1835, in quaranta giorni di intenso lavoro tra l’alloggio cittadino di via Corsea, l’attuale via Cervantes, e il ritiro estivo messogli a disposizione dall’editore musicologo di origine francese Guglielmo Cottrau, che ne era proprietario.
Quando, nel 1860, Garibaldi invase Napoli, fece suo un recente decreto borbonico di Francesco II di Borbone, ultimo re di Napoli, col quale decretò la costruzione “nei siti più propri allo estremo dello abitato della città e sulle colline che la circondano, di case salubri ed economiche per il popolo, e massime per gli operai”. La congestione urbana di Napoli necessitava di soluzioni importanti, e allora si cominciò a costruire in collina per rispondere alle sempre maggiori esigenze abitative. Nel 1885, sotto la spinta dell’epidemia di colera che aveva colpito la città, fu emanata la “legge per il Risanamento di Napoli”, con la quale si pianificò l’edificazione di un nuovo quartiere collinare. I territori tra San Martino e Antignano, quelli che furono del Pontano, erano stati da poco acquisiti dalla Banca Tiberina, una banca piemontese agevolata dalla monarchia sabauda che aveva spodestato quella borbonica. L’11 Maggio del 1885, Re Umberto I e la Regina Margherita presenziarono alla posa della prima pietra per la costruzione del nuovo rione Vomero, che venne formalmente inaugurato il 20 Ottobre 1889 con l’apertura della funicolare che conduceva a Chiaia. Le nuove strade furono battezzate il 19 Aprile del 1890, allorché il Comune definì i trentasette nomi di artisti vari a cui intitolarle. Nel 1891 fu la volta dell’inaugurazione della funicolare che collegava il quartiere a Montesanto.
Il tessuto viario a maglia reticolare appena nato prendeva corpo con le vie Luca Giordano, Scarlatti, Bernini e Morghen, e con la piazza Vanvitelli, nuovo luogo centrale di aggregazione attorno alla quale sorsero i quattro palazzi pressoché omologhi in stile neorinascimentale.
Partiva intanto la costruzione del nuovo rione Arenella, che prevedeva una sua grande piazza centrale, l’attuale Medaglie d’Oro, da cui sarebbero partite a raggiera ben sette strade nuove.
La zona collinare venne così a saldarsi alla città bassa, ma in maniera disordinata, e subito si avvertì una diversità fra i due livelli cittadini ancora oggi evidente. Nacque una conurbazione sicuramente moderna ed elegante, pronto a rappresentare il nuovo riferimento residenziale in città, ma con un errore che oggi in pochi rilevano: il piano attuato dalla banca piemontese era “bidimensionale”, adatto a una città nordica, non certo a Napoli, non considerando le tre dimensioni tipiche della città obliqua, protesa verso il mare. La verticalità tra Vomero e centro fu sostanzialmente ignorata nel progetto urbanistico; un’omissione visibile, oggi come allora, nell’ostruzione della vista panoramica, in buona parte preclusa dai palazzi e sprecata da una visione imprenditoriale fatta da uomini incapaci di rispettare l’orografia del luogo. Anche il secondo tratto del corso Vittorio Emanuele, dal Suor Orsola Benincasa all’Infrascata, cioè a piazza Mazzini, fu realizzato costruendo edifici sul lato mare, diversamente dal primo tratto borbonico, dal Santuario della Madonna di Piedigrotta al complesso monastico orsolino. Il periodico d’elite Napoli Nobilissima, nel 1893, così descrisse gli interventi appena realizzati: “Le opere sono mirabili e danno alla città un aspetto ordinato, ma quanto si è guadagnato, tanto si è perduto di notevole bellezza”.
Il nuovo quartiere continuò a prendere forma nei primi decenni del Novecento con villini dotati di giardini, chiese, scuole, impianti sportivi, cinema, studi cinematografici (qui nacque la Titanus, poi trasferita a Roma), teatri, ristoranti, esercizi commerciali e anche nosocomi, facendo della zona una vera e propria città di sopra attigua a quella di sotto, maggiormente collegata col centro tramite una terza funicolare, inaugurata nel 1928 col nome di “Centrale” per la sua posizione intermedia tra quella di Chiaia e Montesanto.
Il collasso urbanistico prese il via nel secondo dopoguerra, quando l’attività edilizia subì un’impennata vertiginosa che accrebbe la densità popolativa del trecentosessanta percento circa. Si trattò di quella speculazione edilizia di proporzioni incredibili che Franco Rosi immortalò nel film Le mani sulla città. Gli interessi politici si sposarono con la crescente domanda di una casa al Vomero, possibilmente ai piani alti, là dove il mare era possibile scorgerlo, privando il quartiere anche della sua prerogativa di zona a misura d’uomo. Ai villini di pregio architettonico si sostituirono i casermoni borghesi che si espandevano dal centro del quartiere verso i nuovi rioni più alti, cambiando definitivamente i connotati alla collina e rendendola ambita ma comunque ben lontana dagli standard di vivibilità che il posto avrebbe potuto offrire.
Gli ultimi interventi al quartiere si registrarono negli anni Novanta, con l’apertura delle fermate della Metropolitana collinare che dotarono il quartiere di un ulteriore mezzo di trasporto e di nuovi arredi urbani nelle piazze a lungo interessate dai lavori.
A testimonianza di un’urbanizzazione che ha divorato la collina agreste ma anche di una storia antichissima che fa del Vomero la corona della città, nel Dicembre 2010 l’antica Vigna dei Monaci di San Martino tra la trecentesca Certosa di San Martino e il corso Vittorio Emanuele, oggi privata, divenne monumento nazionale per decreto ministeriale. Lì, in un’oasi protetta di sette ettari tra cemento e automobili, si coltivano viti autoctone, agrumi ed altre specie da frutto. È l’ultimo pezzo di Bomos, l’ultimo lembo di verde della celebre Tavola Strozzi, miracolosamente sopravvissuto al sacco edilizio.
Quando l’invasione piemontese e la colonizzazione di Napoli è anche marketing
In questo vecchio spot è intellegibile il concept di fondo: il Piemonte invade Napoli e la riduce in schiavitù. Anche dalla pubblicità affiora la vera storia, quella che i libri di scuola non insegnano. E questo a prescindere dalla data di nascita della pizza più famosa del mondo, anch’essa un falso storico e sovrapposizione di Casata reale.
Napoli, 1889 – ma la Margherita nasce a inizio Ottocento – : un gendarme piemontese, con accento e baffetti sabaudi, irrompe nel forno di Raffaele Esposito, colui che offrì – non inventò – la già esistente pizza tricolore alla regina Margherita di Savoia. Il pizzaiuolo, evidentemente stufo dei continui ordini, si nasconde, ma invano. Il militare sabaudo ordina un’altra pizza per la sua regina, con un perentorio “subito!”
Esposito e il suo collaboratore inscenano una farsa per evitare punizioni, e quando l’autoritario militare fa per uscire dal forno pizza alla mano, una smorfia del pizziaiuolo-pulcinella è camuffata con un eloquente “servo vostro”. Subliminale, ma neanche tanto.
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