Angelo Forgione – Prima di lasciare questo mondo e dopo aver letto il mio saggio Made in Naples, dalle pagine de Il Tempo, Ruggero Guarini aveva raccolto pubblicamente una mia proposta all’Associazione Pizzaiuoli Napoletani, chiedendo anch’egli di ridiscutere la storia della pizza Margherita. Di fatto, nel nebuloso universo dell’identità napoletana da ricostruire, descritto nel mio libro, trova ovviamente spazio la brillantissima stella del piatto simbolo di Napoli, ma anche dell’Italia, che ha davvero superato ogni frontiera, divenendo vero cibo globalizzato senza marchio. Ho voluto indagare su quanto gli gravita attorno, compresa la nascita della regina delle pizze, la “margherita”, mettendo in forte discussione quella che, in base alla ricostruzione storica basata sugli eventi del Settecento e sui trattati napoletani di cucina e di costume dei maggiori cuochi e narratori dell’epoca, si configura come una leggenda ricca di fantasia ancora oggi narrata al fine di mantenere un velo di romanticismo su un simbolo dell’Italia nel mondo.
Va innanzitutto chiarito che il pomodoro lungo schiacciato non viene spalmato sulla pizza prima che scocchi il passaggio dal Settecento all’Ottocento. Fino ad allora si deve parlare di pizze bianche, a partire dalla seicentesca “mastunicola”, dal termine napoletano vasinicola, cioè basilico: strutto, pepe, talvolta formaggio di pecora e, appunto, basilico. Nella prima metà del Settecento si diffonde l’usanza dei marinai di sfamarsi con la “marinara”, fatta con acciughe, capperi, origano, olive nere di Gaeta e olio, e senza quel pomodoro polposo che avrebbe fatto irruzione in seguito. Evidentemente non la “marinara” odierna, che ha preso tale nome nella seconda metà del Novecento, ma che fino ad allora si chiamava “olio e pomodoro”.
La “margherita” è attribuita dalla narrazione novecentesca a Raffaele Esposito, un pizzaiolo della pizzeria “Pietro… e basta così”, fondata nel 1880 da Pietro Colicchio, oggi “Antica pizzeria Brandi” sulla strada di Chiaia, nei pressi di Palazzo Reale. La storia racconta che la sera dell’11 giugno 1889, nelle cucine reali della Reggia di Capodimonte, Esposito avrebbe infornato tre diversi tipi di pizza per omaggiare la visita del re Umberto di Savoia e della regina Margherita, la quale ne avrebbe fatto espressa richiesta. Una con olio, formaggio e basilico; un’altra con i cecenielli (bianchetti); un’altra ancora con pomodoro e mozzarella, cui la moglie di Esposito, Maria Giovanna Brandi, avrebbe aggiunto una foglia di basilico. La regina piemontese avrebbe gradito quella evocante i colori della bandiera italiana, che, per l’occasione, sarebbe stata battezzata col suo nome. In realtà, esistono testimonianze della nascita di un tipo di pizza preparata con la mozzarella e il pomodoro ben prima della visita dei Savoia a Napoli.
Già in età borbonica, quella di Ferdinando IV, proprio pasta, pomodoro e mozzarella erano stati issati a pilastri di una rivoluzione agricola epocale che ha poi fatto la fortuna di Napoli, collocandola nella storia della cucina occidentale. La produzione del famoso latticino fu stimolata nei laboratori della Reale Industria della Pagliata delle Bufale di Carditello, la tenuta di caccia di San Tammaro che Ferdinando IV rilevò dal padre Carlo proprio nel 1780 per trasformarla in un innovativo laboratorio di circa duemila ettari per coltura e allevamento. Il pomodoro, quello tondo, giunse attraverso la Spagna nel Seicento, ma intorno al 1770 prese il via la storia del pomodoro lungo, proveniente dall’America latina, in dono al Regno di Napoli dal Vicereame del Perù, in quegli anni territorio borbonico dominato dalla Spagna di Carlo III, ex re di Napoli e padre di Ferdinando IV, e ne fu subito radicata la coltura nelle terre tra il Napoletano e il Salernitano, dove la fertilità del terreno vulcanico produsse una saporitissima varietà. È dunque assai difficile considerare che i napoletani abbiano potuto metterci più di cento anni per versare pomodoro e mozzarella, insieme, su una pizza.
Per entrare nei dettagli della ricostruzione storica rimando alla lettura di Made in Naples. Qui basterà accennare che la nascita della “margherita” è databile almeno alla metà dell’Ottocento, qualche decennio in anticipo rispetto all’omaggio ai Savoia di Raffaele Esposito, se è vero che il filologo Emmanuele Rocco, nel secondo volume dell’opera Usi e costumi di Napoli e contorni descritti e dipinti coordinato da Francesco de Bourcard, testimonia come la “margherita” si preparasse già almeno trent’anni prima della data che la storia d’Italia ha tramandato, se non ancora prima. Nel prezioso documento si legge che alle “altre” pizze, quelle “coperte di formaggio grattugiato e condite con strutto”, si aggiungeva “qualche foglia di basilico”, delle “sottili fette di muzzarella” e talvolta, tra tante varianti, il “pomidoro”. Pizze con pomodoro, mozzarella, basilico, strutto (in luogo dell’olio) e spruzzate di formaggio grattugiato. E se non erano “margherite” queste…

Chissà che non anche il nome derivasse dalla disposizione delle “sottili fette di muzzarella”, disposte magari in maniera radiale per formare una margherita.
Tutto ciò pare che le associazioni napoletane di categoria lo sappiano, poiché sono state proprio loro a indicare alla Commissione Europea un diverso parto della pizza tricolore, collocandolo addirittura nel periodo borbonico preunitario. Basta dare un’occhiata al Regolamento UE n. 97/2010 della Commissione Europea riportato nella Gazzetta Ufficiale del 5 febbraio 2010 accreditante la denominazione Pizza Napoletana STG nel registro delle specialità tradizionali garantite. Al punto 3.8 dell’Allegato II, si legge testualmente:

“Le pizze più popolari e famose a Napoli erano la “marinara”, nata nel 1734, e la “margherita”, del 1796-1810, che venne offerta alla regina d’Italia in visita a Napoli nel 1889 proprio per il colore dei suoi condimenti (pomodoro, mozzarella e basilico) che ricordano la bandiera dell’Italia.”

Non sappiamo quali altri documenti abbiano spinto le associazioni di categoria a indicare un intervallo di tempo tra il 1796 e il 1810, che precede addirittura di circa un secolo la data del 1889, anno dell’assaggio (“che venne offerta alla regina d’Italia”), se assaggio c’è stato, e non della nascita della “margherita”, vantata dalla pizzeria “Brandi” con un’epigrafe all’inizio della salita Sant’Anna di Palazzo. Apposta nel 1989, la lapide con tanto di stemma a croce sabauda indica:

“Qui 100 anni fa nacque la pizza Margherita”

Si tratta evidentemente di una piacevole suggestione per i turisti e nulla più, anche perché il racconto vuole che Raffaele Esposito abbia infornato a domicilio, presso la Reggia di Capodimonte e non nella pizzeria di Chiaja, quella pizza già esistente e corrispondente nei colori al vessillo del Regno d’Italia. Tra l’altro, la regina piemontese che dice al pizzaiuolo «comme è bbona e comme è bella chesta pizza. Come si chiama?» è ricca di fascino ma poco credibile se si considera che a Margherita di Savoia piaceva esprimersi in dialetto piemontese, in francese e tedesco mentre non amava farlo in italiano… figurarsi in napoletano. Insomma, tutto pare indicare un’operazione di marketing, sia dinastico che commerciale, per una pizza che già prima si mangiava in città come altre e che, elevandola a “regina” e associandola alla propaganda dell’Italia unita, ha avuto un ruolo fondamentale nella diffusione del piatto tipico napoletano su tutto il territorio della Nazione allargata. Ma ormai la pizza napoletana è nel mondo, ed è anche il momento che l’identità storica della città si rivesta di verità, riprendendo i suoi veri connotati.

approfondimenti su “Made in Naples” di Angelo Forgione (Magenes, 2013)