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Arancino o arancina? La storia lo indica maschile e… dolce (ma non a Napoli)

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Angelo Forgione – Metto un po’ di riso sul fuoco con l’eterno dilemma che divide la Sicilia: è più corretto dire arancino, con uscita in o dei catanesi, o arancina, con uscita in a dei palermitani? Non è questione di preparazione e di sola forma, conica a Catania, magari ovale a Messina, e perfettamente sferica a Palermo. L’ardua risposta, come spesso accade, ce la fornisce la storia.

Il termine nasce in forma dialettale, ed è esattamente arancinu. Così appare in principio in Sicilia, e lo si evince dal Dizionario siciliano-italiano del palermitano Giuseppe Biundi, pubblicato nel 1851, in cui spunta la prima documentazione scritta della glossa in quanto pietanza, dacché fino ad allora, con arancinu, si era inteso esclusivamente il colore del frutto d’arancio. Il genere indicato dal Biundi è quello maschile, e la definizione dice “diminutivo di arancio”, dando retroattivamente ragione ai catanesi, anche in virtù della u finale del dialetto siciliano, che equivale a o.

Voce che nel Nuovo vocabolario siciliano-italiano del palermitano Antonino Traina, anno 1868, indica “spezie di vivanda” e rimanda a “crucchè”, là dove si legge di “polpettine fatte o di riso o di patate o altro”, evidentemente fritte.

Nel Nuovo dizionario siciliano-italiano del palermitano Vincenzo Mortillaro, anno 1876, la voce riferisce di “sorta di vivanda fatta di riso a forma di arancio ripieno di manicaretto”.

Forma di arancio, non di arancia, perché proprio al maschile era indicato anche il frutto dell’omonima pianta. Fu evidentemente la spinta verso l’italiano standard di fine Ottocento e primo Novecento a indurre i palermitani ad adottare la forma femminile arancia in via di affermazione nella lingua nazionale, usata anche per indicare la crocchetta di riso in sembianze di piccola arancia (arancina). Tale supposizione trova sostegno dall’Accademia della Crusca, che precisa come alla distinzione di genere nell’italiano standard, femminile per i nomi dei frutti e maschile per quelli degli alberi, si sia giunti solo nella seconda metà del Novecento, e come molti parlanti di varie regioni italiane – Toscana inclusa – continuino tuttora nell’uso di arancio per dire arancia. L’unica attestazione di arancina nella letteratura di fine Ottocento si legge nel romanzo I Viceré del catanese Federico De Roberto: “le arancine di riso grosse ciascuna come un melone”.

È sempre la Crusca a dirci che la glossa femminile fu registrata dalla lessicografia italiana a partire da Nicola Zingarelli nel 1917 e poi da Alfredo Panzini nel 1927. Dopo, però, non se ne ebbe più traccia, e lo stesso Panzini, nell’edizione del 1942 del suo dizionario, passò per primo alla glossa maschile. Così è riportata principalmente la pietanza nei dizionari italiani dei nostri giorni, e così è stata denominata dal Ministero delle Politiche agricole, alimentari e forestali nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT).

Fatta luce sul nome della pietanza, non si può non accorgersi, ed evidenziare, che Giuseppe Biundi, nel 1851, oltre a indicare per arancinu il “diminutivo di arancio”, aggiunge qualcosa di ben più interessante: “e dicesi fra noi una vivanda dolce di riso fatta alla forma dello arancio”. Da tale definizione, ripetuta anche nelle diverse edizioni successive del suo dizionario, si deduce inequivocabilmente che l’arancinu fosse in principio dolce e non salato, viepiù considerando che i primi acquisti di pomodoro da parte della nobiltà siciliana si registrarono dopo il 1850, e solo dopo il frutto-ortaggio entrò a pieno titolo nella cucina di Sicilia, tanto da poter parlare di un “processo di pomodorizzazione” in epoca successiva all’unità d’Italia. Non era certamente tra gli ingredienti del ripieno dell’arancinu, e non aveva nulla a che fare con la preparazione originale. Peraltro, solo sullo Zingarelli del 1917 si apprende dell’uso della carne tritata, evidenza che lascia supporre che a inizio Novecento si sia fatta strada la trasformazione della pietanza e di conseguenza del suo gusto, per condimento con sale invece che con zucchero, e appunto pomodoro e carne.

Ma se andiamo indietro di dodici anni rispetto alla pubblicazione del dizionario di Giuseppe Biundi, ci accorgiamo che nel 1839 il grande gastronomo napoletano Ippolito Cavalcanti, nella seconda edizione del suo trattato Cucina teorico-pratica, aveva mostrato al pubblico la ricetta dei crocchè di riso nel capitolo “delle fritture”. Riso, parmigiano grattugiato, uova, sale, pepe e pangrattato. A forma di pignoccate, cioè di palle. Crocchè di riso già citati alla pagina 220 della prima edizione del trattato, nel 1837, ma senza indicarne la ricetta.

Andando ancora più indietro, nel 1790, è il cuciniere di origine romana Francesco Leonardi a pubblicare la ricetta delle Surprise di riso nel suo manuale di cucina L’Apicio Moderno. Egli indica di condire il riso come per il sartù di riso (alla sultana), cioè con sale, uova, parmigiano e ragù (a quel tempo salsa stufata non ancora a base sugo di pomodoro bensì di carni, cipolline, ostriche, tartufi, funghi, erbe e diversi altri ingredienti in spezzatino messi insieme e cotti), e di modellarlo “o a guisa di pere, o tonde, o bislunghe“, mettendo un “picciolo salpiccone nel centro”, ovvero un cuore di tritato, per poi impanare e friggere.
Francesco Leonardi, romano di nascita, aveva fatto il suo noviziato nelle cucine francesi del Maresciallo di Richelieu a Parigi e poi a Napoli per il Principe di Francavilla, dove aveva avuto modo di intercettare e apprezzare la cucina napoletana con i suoi innovativi usi, ai quali riservò attenzione particolare nel suo manuale di cucina. Sarebbe ritornato a lavorare a Napoli per qualche anno nel 1804.

Tra i capocuochi napoletani e quelli siciliani esisteva a quel tempo una forte commistione dettata dalla comune appartenenza al regno dei Borbone di Napoli, tant’è che le due schiere erano accomunate dallo stesso appellativo: monzù per i napoletani e monsù per i siciliani, dal francese monsieur (signore). Crocchè, del resto, era la deformazione della parola transalpina croquette (crocchetta), come pure Sartù lo era di sur tout (tutto sopra) e Supplì della parola surprise (sorpresa), riferita al ripieno nascosto nel cuore di un manicaretto. Nei territori borbonici di Palermo, Re Ferdinando trascorse una decina d’anni a partire dal 1799, durante il breve periodo della Repubblica Napolitana e la ben più lunga occupazione napoleonica del Sud peninsulare di inizio Ottocento, e lì i cuochi di corte napoletani al seguito erano venuti a contatto con quelli siciliani reclutati sul posto.

I ricettari di Ippolito Cavalcanti e Francesco Leonardi ci dicono chiaramente che la versione salata delle palle di riso, detta crocchè o supplì, fu accolta verosimilmente dai cuochi siciliani di fine Ottocento, fin lì rimasti ancorati a quel gusto dolce di cui ci parla chiaramente Giuseppe Biundi. Cinquantasei anni dopo, nel 1917, Nicola Zingarelli ci spiega che trattasi di “pasticcio di riso e carne tritata, in Sicilia”.
Da tutto ciò si evince che le palle di riso napoletane, in versione salata, sono cosa conosciuta a Napoli prima che nella grande isola.

Spaghetti alle vongole, da Napoli all’Italia

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Angelo Forgione – È un fatto che la vongola sia un chiaro esempio dell’influenza del napoletano nell’italiano corrente. Lo è in quanto termine dialettale partenopeo, derivante dal latino conchŭla, cioè conchiglia, per definire sinteticamente il lupino di mare o anche il mollusco bivalve. Geosinonimo scelto da tutti i linguisti e vocabolaristi premoderni per la lingua Italiana.

Leggendo il Vocabolario napoletano-italiano del 1897 di Raffaele Andreoli si apprende che vongola, figurativamente, era usato anche “per cosa non vera, fandonia”, e pure “per parola oscena, parolaccia”, questo significato affine a quello figurativo di oggi, tempo in cui per “caccià ‘na vongola” si intente dire parola volgare o mal pronunciata.

Dei vermicelli alle vongole ne dà la primissima testimonianza scritta Ippolito Cavalcanti nell’appendice Cucina casereccia in dialetto napoletano del trattato Cucina teorico-pratica del 1837. La ricetta è quella dei Tagliarielli con vongole, accompagnata nella parte italiana dello stesso trattato dalla semplice citazione dei Tagliariell’ e Vongole. Due anni più tardi, nella seconda edizione dell’opera, risulta ben più dettagliata la ricetta dei Tagliarelli e Bongole (in napoletano, per betacismo, la V può diventare B – es. viecchio > biecchio), poi illustrata in italiano nelle edizioni successive (Vermicelli all’aglio con vongole).

Esattamente un piatto napoletano con un dialettismo napoletano, vongola, esteso a tutta la Penisola, dunque. Come la pizza, del resto, termine napoletano già presente nei trattati linguistici partenopei del Cinquecento ed esordiente nei vocabolari di lingua italiana solo nel 1905.

Il Sanguinaccio napoletano, “come la salsa di pomodoro”

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Angelo Forgione – Carnevale a Napoli non è solo e lasagne, zeppole/graffe e migliaccio ma anche chiacchiere intinte nel sanguinaccio, in quell’antichissima crema speziata di cioccolata preparata con sangue di suino che oggi si replica in altra maniera.

Con l’introduzione del cacao, nel Settecento, i napoletani divennero grandi amanti di cioccolata calda, che batteva per consumo il caffé. Ne venne fuori anche una preparazione del periodo di Carnevale addensata a fuoco lento con il sangue di maiale, tradizionalmente ucciso a gennaio senza che se ne sprecasse nulla. Si iniziava a preparare dal 17 gennaio, giorno di sant’Antonio Abate, figura raffigurata in compagnia di un maiale, animale il cui allevamento era stato recuperato proprio dai monaci antoniani, sfatando il tabù che lo descriveva come animale del demonio e ricavandone svariati prodotti anche medicamentosi per l’uomo, tra cui l’herpes zoster, il cosidetto “fuoco di sant’Antonio”.

Perché il sangue di porco con la cioccolata? Lo scopo era esclusivamente terapeutico, per ovviare alla carenza di ferro in un tempo in cui l’alimentazione non era sempre sufficiente a coprirne il fabbisogno. Nelle campagne napoletane, veniva aromatizzato, rimestato lungamente per evitarne la coagulazione e filtrato, prima di essere unito alla crema di cacao, cotta in pentoloni di rame sulla legna.

Vincenzo Corrado, ne Il Cuoco Galante del 1773, presentò la ricetta Al Sangue di Porco nel capitolo De’ Budin, indicando di mescolare il sangue di maiale “con panna di latte, grasso e cervella di Porco trite, cedro ed aranci canditi triti, cioccolata rapata, spezie, e poco zucchero”, per poi aggiungere “le budella del Porco” e cuocere tutto con “foglie d’alloro, sale, e cannella in stecchi”. Qualcosa di molto più rustico rispetto a quanto illustrato circa settant’anni dopo nell’appendice dialettale Cucina casarinola all’uso nuosto napolitano, una sorta di compendio della gastronomia popolare di Napoli, inserita da Ippolito Cavalcanti nella prima edizione del suo ampio trattato didattico Cucina teorico-pratica: nella ricetta per il Sanguinaccio, scritta in napoletano, l’aristocratico napoletano indicò di mischiare “sanco de puorco” con cioccolata, zucchero, cannella, cedro, cocozzata e mostacciolo pestato, da cuocere con continuo mescolamento fino a stringere “comme si fa la sauza de le pommadore”, e poi conservare “dint’ a le stentina de puorco”, ovvero nelle budella del maiale, per farne insaccato da mettere a bollire in acqua calda prima di servirlo.

Una tradizione di Carnevale che sopravvive al divieto d’uso del poco igienico sangue suino, che nel 1992 ha spinto i pasticceri napoletani a rielaborare la ricetta per tenere in vita la tradizione: solo cacao mescolato con zucchero, latte, farina, cannella, cedro, uvetta e pezzi di cioccolato fondente. Niente retrogusto ferroso del sangue suino per quella che, a ben pensarci, può tranquillamente definirsi “cioccolata alla napoletana”.

Per approfondimenti: Napoli svelata (A. Forgione, 2022)

Alfonso Pecoraro Scanio contro Alberto Grandi a tutela della Pizza napoletana

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Angelo Forgione  — Chi meglio di Alfonso Pecoraro Scanio potevo allertare per arginare più incisivamente le inneffabili teorie di Alberto Grandi sulla pizza e non solo su quella? L’ex ministro delle politiche agricole, oggi presidente della Fondazione Univerde, è stato il promotore dell’Arte del Piazziuolo napoletano quale patrimonio immateriale dell’umanità Unesco, e ha portato questo prestigioso risultato all’Italia e a Napoli. Era il più indicato per tutelare la pizza napoletana dalle sballate notizie storiche e dalle opinioni del professore mantovano di Scienza dell’alimentazione, alla ribalta con le sue narrazioni sulla storia e sull’evoluzione dei cibi italiani più rappresentativi, per lui riconducibili a origini e influenze americane più che italiane. Grandi, con l’intervista rilasciata al Financial Times, è tornato a far parlare di sé con più vigore dopo la ribalta conquistata lo scorso anno, attirandosi una tempesta di critiche da più fronti, ma pontificando sostanzialmente indisturbato.

Corrado Formigli ha ospitato entrambi a Piazzapulita (La7), e non è mancato un vivace botta e risposta su quanto di più antistorico ha dichiarato Grandi al Corriere della Sera:

«Finché è rimasta a Napoli, la pizza è stata una grandissima schifezza. Ma quando è arrivata a New York si è riempita di prodotti nuovi, in particolare della salsa di pomodoro, diventando la meraviglia che conosciamo oggi. Senza il viaggio degli italiani in America sono convinto che questa specialità sarebbe scomparsa».

Una “schifezza”, la pizza a Napoli, per il professore, finché, a inizio Novecento, non fu nobilitata negli Stati Uniti dal pomodoro. Smentito documentazione alla mano dal sottoscritto a mezzo stampa, in questi giorni come un anno fa, è dunque toccato farlo in tivù ad Alfonso Pecoraro Scanio, ben informato sul periodo storico in cui il pomodoro lungo è finito sulla pizza per la lettura del mio saggio Il Re di Napoli, in cui sono riportate tutte le documentazioni che attestano come la pizza con il pomodoro sia nata a Napoli nella prima metà dell’Ottocento, un secolo prima del periodo indicato dal professor Grandi (il primo Novecento newyorkese).

Lo scrive nel 1835 ne Le Corricolo Alexandre Dumas, probabilmente informato dal suo collaboratore napoletano, Pier Angelo Fiorentino, che il pomodoro è già sulla pizza in quel periodo:

“[…] La pizza è con l’olio, la pizza è con salame, la pizza è al lardo, la pizza è al formaggio, la pizza è al pomodoro, la pizza è con le acciughe. […]”.

Alberto Grandi ha sottolineato che «la salsa al pomodoro non è il pomodoro», facendone una questione di tipologia. Vien da chiedersi per il Nostro, e per Lorenzo Biagiarelli che nel dibattito ne condivideva l’obiezione, cosa finisca sulla pizza, oggi come due secoli fa, se non pomodoro lungo passato. E dunque, bene ha fatto Alfonso Pecoraro Scanio a reclamare con prontezza che i napoletani del primo Ottocento, con il pomodoro lungo, ci facevano banalmente la salsa passata. E mica ci voleva chissà quale scienza per schiacciarlo!

«Non erano degli imbecilli che non sapevano fare la salsa», l’opportuna riflessione dell’ex ministro. «La chiamavano “salsa alla spagnola”», ha replicato Grandi, scambiando la semplice salsa di pomodoro passato con un’altra più elaborata che a Napoli si preparava almeno dal secondo Seicento con pomodoro tondo. Ce ne dà testimonianza Antonio Latini ne Lo scalco alla moderna, overo l’arte di ben disporre i conviti, scritto e pubblicato a Napoli nel 1692, elencando la ricetta della “Salsa di Pomadoro, alla Spagnola”, fatta con pomodori (tondi), cipolle, peperoni, timo, sale, olio e aceto.

Due anni dopo la pubblicazione de Le Corricolo di Dumas, nel 1837, Ippolito Cavalcanti, incluse la ricetta dei “Vermicielli co le pommadore” nell’appendice dialettale Cucina casarinola all’uso nuosto napolitano del suo ampio trattato didattico Cucina teorico-pratica, e scrisse in vernacolo che bisognava far cuocere i pomodori, passarli e poi bollire “chella sauza” dopo aver fatto soffriggere olio e aglio.
Nello stesso trattato, il Cavalcanti elencava la “sauza de pommadore” tra gli ingredienti delle “Molignane a la Parmisciana”, la Parmigiana di melanzane.

Confusione tra salsa di pomodoro semplice ed elaborata, quella di Alberto Grandi, ma in ogni caso, va da sé che la salsa di pomodoro era già nelle conoscenze gastronomiche dei napoletani, e c’era già sulla pizza, come confermano pure i medici Achille Spatuzzi, Luigi Somma ed Errico De Renzi nella ricerca scientifica Sull’alimentazione del popolo minuto in Napoli, pubblicata nel 1863.

Crolla anche con il contributo di Grandi il teorema di Grandi, il quale ha pur sostenuto che la pizza napoletana, senza l’emigrazione in America, sarebbe scomparsa. Nella Napoli di inizio Novecento, mentre il primo napoletano faceva conoscere le pizze a New York (Gennaro Lombardi), si mangiava la pizza con il pomodoro da un secolo, e quella senza da almeno tre.

Le eresie del professore mantovano sono poi sfociate anche nell’argomento Dieta mediterranea:

«Ancel Keys – ha detto Grandi – ha scoperto alla fine della Seconda guerra mondiale che, rispetto agli americani, i napoletani non avevano colesterolo. Per forza, non mangiavano! Ci mancava anche che avessero il colesterolo».

«Forse mangiavano bene», ha ribattuto Pecoraro Scanio, anche in questo caso a giusta ragione.

Per il professore deve evidentemente valere la rappresentazione dei napoletani straccioni, gli unici nei quali poteva imbattersi Ancel Keys quando, nel 1952, si recò a Napoli con la moglie, la biologa Margaret Haney, per studiare l’alimentazione locale e la relativa incidenza sullo stato di salute dei cittadini una volta informato dal collega napoletano Gino Bergami della ridottissima incidenza delle patologie cardiovascolari nel capoluogo campano e dintorni. E invece il fisiologo americano, nei laboratori del Vecchio Policlinico, condusse le ricerche analizzando la salute e le abitudini alimentari dei Vigili del Fuoco e degli impiegati comunali, lavoratori stipendiati che il piatto a tavola lo portavano tranquillamente; e si recò nei mercati rionali per osservare cosa comprassero le massaie napoletane. Lo scienziato americano e la moglie rilevarono il basso consumo di carne e la dieta a base di pasta ricca di carboidrati, di verdure, di olio d’oliva, di pane, di legumi e di pesce, convincendosi che la riduzione dei grassi animali era alla base della buona salute dei napoletani. Al termine dei suoi studi, nei suoi appunti, Keys annotò:

“A Napoli la dieta comune era scarsa di carne e prodotti caseari, la pasta generalmente sostituiva la carne a cena. Nei mercati alimentari scoprii montagne di verdura e le buste della spesa delle donne erano cariche di verdura frondosa. Nello stesso tempo, i campioni di sangue degli uomini sotto controllo medico che noi stavamo visitando presentavano un basso livello di colesterolo. I pazienti con disturbi cardiaci alle coronarie erano rari negli ospedali e i medici locali ci dissero che gli attacchi di cuore alle coronarie non erano molto frequenti. I disturbi cardiaci alle coronarie erano ritenuti essere più comuni nelle classi benestanti dove la dieta era più ricca di carne e prodotti caseari. Mi convinsi che la dieta salutare era un motivo dell’assenza di disturbi cardiaci.
A Napoli trovammo la conferma che Bergami aveva ragione riguardo alla rarità della malattia ischemica coronarica nella popolazione generale, ma in ospedali privati che ricoveravano persone ricche vi erano pazienti con infarto al miocardio. La dieta della popolazione generale era ovviamente molto povera in carne e formaggi, e Margaret trovò livelli di colesterolo sierico molto bassi in numerose centinaia di operai e impiegati presi in esame dal Dott. Flaminio Fidanza, un assistente di Bergami nell’Istituto di Fisiologia. Fui invitato a cena con i membri del Rotary Club. La pasta era condita con sugo di carne e tutti la ricoprivano con formaggio Parmigiano. Un arrosto di carne era il secondo piatto. Il dessert era una scelta di gelato o ricchi dolci. Persuasi alcuni commensali a venire da me per essere esaminati, e Margaret trovò il loro livello di colesterolo molto più alto che negli operai.”

Del resto, prima di essere chiamati “mangiamaccheroni”, i napoletani erano detti i “mangiafoglia”, perché erano i più grandi vegetariani d’Europa da secoli. Già nel Quattrocento abbondavano i vegetali nella cucina della corte aragonese di Napoli, diversamente da quella toscana dei Medici, dove eccedevano carni e selvaggina. Il broccolo era stato lo stereotipo alimentare dei napoletani prima di pizza e spaghetti, che erano cibi popolari nati nelle strade e accessibili anche per i più poveri. Vincenzo Corrado, altra figura di spicco della cultura gastronomica napoletana, scrisse nel secondo Settecento Il cibo pitagorico (Pitagora fu un convinto vegetariano), primo ricettario vegetariano della storia, un elogio al cibo fatto “di tutto ciò che dalla terra si produce” contro la sofisticata e pesante cucina di carne.

Alberto Grandi ha pure avvisato che gli italiani di oggi credono essere antichissima una dieta, la “mediterranea”, che fu invenzione di Ancel Keys. La verità è che la codifica, non invenzione, del fisiologo statunitense, sviluppata nel Cilento, partì dall’alimentazione dei napoletani, e si rifece anche e soprattutto alla loro cucina. Da tempo la gente partenopea seguiva, senza saperlo, una dieta molto prossima a quella che è oggi è considerata la più sana ed equilibrata del pianeta. La dieta napoletana era davvero la madre di quella “mediterranea”. Era, ma non è, perché è stata proprio la penetrazione delle abitudini alimentari americane dagli anni del benessere economico italiano in poi, a seppellire la sana alimentazione del popolo partenopeo. la Dieta mediterranea, globalizzata dall’Unesco, è sempre meno applicata in Italia, dove i potentati del cibo spazzatura impongono i propri stili, soprattutto tra i giovani e le fasce con un basso livello socio-economico. Numerose indagini hanno infatti mostrato un aumento di sovrappeso e obesità, anche in età adolescenziale, e il fenomeno è più diffuso al Sud, proprio lì dove è nata la dieta mediterranea. E meno male che le narrazioni imprecise di Alberto Grandi esaltano esattamente le influenze americane nella cucina italiana tutta.

Le 7 strisce sulla Pastiera napoletana? Una “bufala” nata nel 2016.

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Angelo Forgione – La fantasia dei napoletani è proverbiale e affonda le sue radici nella nascita stessa della città, nella mitica leggenda della donna uccello Parthenia, la Sirena che, insieme a Ligea e Leucosia, si getta in mare in preda alla disperazione causata dall’insensibilità di Ulisse alla malia del loro canto e finisce defunta sulle sponde rocciose dove viene fondata la Palaeopolis pregreca, nominata appunto Parthenope.
Sono trascorsi millenni e le leggende continuano ad essere partorite, alcune riferite a miti e simboli autentici, altre inventate di sana pianta, senza alcun esoterismo di fondo… come quella recentissima delle sette strisce di pasta frolla incrociate a croce greca – tre in un senso e quattro nell’altro – che dovrebbero coprire la deliziosa Pastiera napoletana. Rappresenterebbero la “planimetria” ippodamea a scacchiera di Neapolis, il centro storico Unesco, con i suoi plateai / decumani intersecati dagli stenopoi / cardi. Una fantasia che non trova corrispondenza nel numero, visto che i plateai / decumani sono effettivamente tre ma gli stenopoi / cardi che li intersecano sono assai più di quattro (e irregolari).

neapolis_planimetria

Una fantasia che, soprattutto, non trova alcun riscontro nelle documentazioni storiche e nelle primissime ricette scritte al tempo del Regno di Napoli, tra l’epoca barocca e quella neoclassica. La nascita della Pastiera napoletana è infatti databile al Cinquecento, ma la preparazione, come quelle di altre squisitezze partenopee, è stata incubata, modificata e perfezionata nel tempo all’interno dei monasteri dell’antica Napoli. Nel Settecento, proprio le suore di San Gregorio Armeno ne avrebbero canonizzato la versione attuale, diversa da quella dell’epoca barocca precedente. Il nome “Pastiera”, infatti, come già divulgato da chi scrive, compare per iscritto nel 1693 nel trattato di cucina Lo scalco alla moderna del marchigiano Antonio Latini, scritto a Napoli e qui pubblicato nel 1693. La ricetta è quella della Di Grano, detto alla Napolitana Pastiera, una torta a metà tra il rustico e il dolce in cui, oltre a grano e ricotta, era prevista una bella quantità di formaggio Parmigiano grattato, pepe, sale, pistacchi in acqua rosa muschiata e latte di pistacchi, tutto raccolto in pasta di marzapane stemperata con altri aromi antichi.

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Il Latini non fa alcun riferimento al numero di “sfogli” di marzapane per la copertura, e non lo fa neanche il pugliese Vincenzo Corrado, capocuoco presso il palazzo Cellamare di Napoli, che nel 1773, cioè ottant’anni più tardi, pubblica la prima edizione de Il Cuoco Galante, dove si legge la preparazione della Torta di frumento. Le modalità descritte dal Corrado insegnano a preparare una Pastiera più aderente a quella dolce di oggi, pur partendo dalla cottura del grano in un brodo di cappone, “la quale si coprirà con altra pasta a striscie”, senza alcuna indicazione di quantità.

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Neppure il napoletano Ippolito Cavalcanti, nel 1837, accenna in alcun modo alle sette strisce nella sua ricetta scritta nell’appendice dialettale Cucina casarinola all’uso nuosto napolitano inserita nella prima edizione del suo ampio trattato didattico Cucina teorico-pratica, vero e proprio compendio dell’ormai moderna cucina napoletana. Le indicazioni del Cavalcanti insegnano a preparare una Pastiera dolce, pur offrendo l’opportunità di farla “rusteca”.

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Il Cavalcanti scrive di “cancellata de tante laganelle”, senza precisare quante. Non lo fa nessuno per secoli, facendosi pastiere di ogni strisciatura nelle case e nelle pasticcerie vesuviane. Fino al 2016, quando una pasticceria nel cuore dei decumani distribuisce ai suoi clienti un racconto cartaceo intestato alla onlus “I Sedili di Napoli” in cui si narra dell’opportunità di coprire la Pastiera proprio con sette strisce, esattamente come quella mostrata dal pasticciere immortalato nella foto.

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Nient’altro che un’ottima operazione di marketing territoriale che però non sfonda con la sola diffusione cartacea e con la pubblicazione su corpodinapoli.it. C’è bisogno dei social network affinché la divulgazione della nuova leggenda bruci i tempi biblici della tradizione orale e corra a velocità della rete. Le pubblicazioni sui portali identitari e soprattutto sui gruppi facebook napoletanisti si ripetono con un certo impulso a Pasqua del 2019, tutti ricalcando a cascata lo scritto de “I Sedili di Napoli” e quindi senza offrire fonti a coloro che le chiedono, pochi per la verità. Pasqua 2020 è quella dell’esplosione virale della bufala, e ci casca anche qualche divulgatore di spicco. La leggenda metropolitana è ormai virale, e me ne accorgo sulla mia pelle l’11 aprile, vigilia della Resurrezione, pubblicando su Facebook un post sulla storia della Pastiera con una foto allegata che mi ritrae in quarantena al balcone con la mia Pastiera in mano. La mia “cancellata” a rombi è realizzata con sei strisce, esattamente come in passato, quando mai nessuno ha trovato nulla da contestare. Stavolta, invece, apriti cielo! Fioccano commenti del tipo “mi cadi proprio sulla pastiera! Le strisce devono essere 7″, come se proprio io abbia commesso alto oltraggio alla napoletanità. Buona parte dei lettori, invece di beneficiare della storia documentata della Pastiera napoletana loro offertagli, del sorprendente passaggio dalla torta rustica alla torta dolce, trovano da ridire sul numero di strisce.
Il giorno seguente, sera della domenica di Pasqua, il presidente della Onlus “I sedili di Napoli”, Giuseppe Serroni, pubblica un suo post sulla pagina Facebook personale (taggando il titolare della pasticceria da cui tutto ha avuto origine) con cui si dice “lieto dell’attuale divulgazione di massa, col copia-incolla, in molti casi” della storiella, avvertendo che “il documento originale è del 2016, quando la Pasticceria Ippolito a San Gaetano, cominciò a distribuirlo ai suoi acquirenti”.

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Nonostante l’ammissione pubblica, qualcuno continua a chiedere le fonti a Serroni, il quale avvisa che non c’è “nessuna fonte storica. La cosa è nata un po’ per scherzo, un po’ come “ipotesi” per ricordare che abbiamo Radici storiche e Culturali molto antiche e che la Sacralità muove ancora oggi le azioni dei Napolitani. Oggi vedo, con un sorriso, che questa “teoria” è diventata “verità” perché quest’anno sta invadendo i Social”. Macché! Nessuna verità, neanche tra virgolette; non può diventarlo uno “scherzo-ipotesi” nato per attrarre clienti in pasticceria, click sul web e like sui social, a meno che non si voglia credere anche, per esempio, che la pizza margherita, già esistente almeno nel 1858 borbonico, sia stata inventata per l’omonima Savoia regina d’Italia nel 1889. Almeno lì sono passati un secolo e mezzo di delicata retorica risorgimentale. Qui siamo di fronte a un’invenzione suggestiva alla quale in tanti hanno creduto in men che non si dica, ma pur sempre tale.

Cottura “al dente” intuizione dei napoletani

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pasta_pomodoroAngelo Forgione – 25 ottobre, World Pasta Day, giornata mondiale della pasta promossa dall’IPO (International Pasta Organization). Edizione 2019 dedicata al concetto di pasta “al dente”, la cottura che nasce per intuizione dei “maccaronari” di Napoli, i venditori ambulanti di pasta nei vicoli del secondo Settecento. Se fino ad allora, e per secoli, la pasta era stata calata dai cuochi dell’aristocrazia nell’acqua ancora fredda e lungamente cotta per renderla morbida e fondente, i “maccaronari” napoletani cambiarono la procedura introducendo un metodo tutto loro: la cottura veloce in acqua bollente, per garantire maggior rapidità di servizio. Scoprirono che ne derivava anche resistenza al dente e digeribilità. E da allora cambiò il concetto di pasta.
«Vierdi vierdi li maccarune», ovvero acerbi, era il richiamo dei “maccaronari” napoletani in strada che si vantavano di offrirli non troppo cotti, decisamente callosi, sodi da resistere al dente, e quello sarebbe divenuto il modo di cottura convenzionale per l’Italia intera, ma solo nel Novecento, di pari passo con i progressi dell’industria della pasta secca di grano duro e poi di quella del pomodoro, con Napoli a guidare entrambi i processi.

Pasta che resta nel cuore degli italiani nella sua versione più semplice: gli spaghetti al pomodoro (e basilico). È il piatto che rappresenta più di tutti la magia pastaiola, e infatti è l’emoticon della pasta sugli smartphone moderni.
Una ricetta veloce, sana e sostenibile, perfetta per nutrire un mondo afflitto da malnutrizione e obesità.
Secondo un’indagine Doxa, è cibo della felicità, seconda scelta dopo la pizza (al pomodoro) per divertirsi mangiando. Ed è anche cibo del futuro, visto che per il 42% dei giovani sarà esattamente come oggi: il piatto simbolo dell’Italia a tavola.

Le prime ricette degli spaghetti al pomodoro compaiono a Napoli a inizio a Ottocento. Quella più vicina alla maniera moderna è datata 1837 e firmata da Ippolito Cavalcanti, autore del trattato didattico Cucina teorico-pratica, che nell’appendice Cusina casarinola all’uso nuosto napoletano indica la preparazione dei Vermicielli co le pommadore:

Quann’ è lo tiempo, pigliarraje tre rotola de pommadore, le farraje cocere, e le passarraje; po piglia no terzo de nzogna, o doje mesurelle d’uoglio, lo farraje zoffriere co na capo d’aglio, e lo miette dint’ a chella sauza. Doppo scauda doje rotola de vermicielli, e vierdi vierdi li levarraje, e nce li buote pe dinto: falle chini de pepe, miettence lo sale, e po vide che magne.

A Unità d’Italia fatta, il letterato Pellegrino Artusi inserisce i “Maccheroni alla napoletana” nel ricettario La Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene del 1891, in cui dà decenza nazionale al pomodoro, che a Napoli si coltiva e cucina dal Seicento e che dalle parti di Parma qualcuno ha iniziato a coltivare solo da qualche anno, e ne santifica l’uso quale accompagnamento principe della pasta, diffondendo il piatto anche sulle tavole settentrionali. Così quello che era stato per decenni un piatto esclusivamente napoletano diviene lentamente un piatto italiano, fino all’affermazione in tutto lo Stivale, dopo la Prima guerra mondiale, del connubio pasta-pomodoro e dell’espressione «cottura al dente».

per approfondimenti: Il Re di Napoli (Angelo Forgione)

Alle origini della ‘Parmigiana di melanzane’

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Angelo Forgione – Sono pochi coloro cui non piace una ricca ‘Parmigiana di melanzane‘, ma tantissimi sono quelli che non ne conoscono l‘origine. Alcuni sostengono che sia siciliana, magari rifacendosi a una teoria forzata per la quale il nome “Parmigiana” deriverebbe dalla parola siciliana parmiciana, con cui si indica dialettalmente un’imposta per finestre. Altri azzardano l’origine parmigiana, traditi dal nome stesso della pietanza, che però non indica la provenienza della ricetta ma la maniera di prepararla.
L’Enciclopedia universale Rizzoli Larousse del 1969 indica per cucina alla parmigiana “una preparazione abbondantemente arricchita di formaggio grana o parmigiano, donde il nome: Melanzane alla parmigiana (specialità campana, nonostante il nome)”, e sostanzialmente questo indicano gli attuali vocabolari Devoto-Oli, Garzanti e Hoepli. Era infatti noto già nel Settecento un modo di cucinare “alla parmeggiana”, che faceva riferimento ai territori del Ducato di Parma e Piacenza: ortaggi affettati, talvolta infarinati e fritti, accomodati con formaggio Parmigiano e poi messi in cottura. Questo modo era ben conosciuto dai cuochi che prestavano servizio a Napoli, la capitale del Regno di Carlo di Borbone, figlio della parmigiana Elisabetta Farnese, già Duca di Parma e Piacenza, che da questo territorio si era slanciato alla conquista del trono napoletano. E fu proprio a Napoli che le melanzane si iniziarono a preparare “alla parmigiana”. In Emilia, in quel periodo, la melanzana era sostanzialmente assente delle coltivazioni orticole. Al contrario, il formaggio Parmigiano era già abbondantemente usato nel Napoletano e nel Casertano, e si rese pure disponibile un surrogato, testimoniato da un avviso pubblicato sul Giornale del Regno delle Due Sicilie del 10 gennaio 1826, in cui si informava che dalle vacche svizzere del Real Sito di Carditello, così come da una serie di piccole fabbriche casearie, venivano fuori sufficienti quantità di latte “pel formaggio ad uso parmeggiano”.

Il percorso verso il consolidamento della ricetta delle ‘Melenzane alla parmigiana’ partì dalle indicazioni del pugliese Vincenzo Corrado, capocuoco al servizio presso il palazzo Cellamare di Napoli, che consigliò ne Il Cuoco Galante del 1773 di prepararle come comunemente già usavano fare i napoletani per le zucchine, e ancora si usa fare. Nella ricetta delle Zucche lunghe alla Parmegiana, ricetta ante litteram della tradizionale ‘Parmigiana di zucchine’, non era previsto ancora l’uso del pomodoro e dei latticini ma si procedeva con la salatura, la spremitura, l’infarinatura e la frittura delle zucchine nello strutto, poi tramezzate di parmigiano e burro, e ricoperte di tuorli d’uovo e ancora burro da rapprendere in forno.

Dopo il Corrado toccò al napoletano Ippolito Cavalcanti proseguire verso il consolidamento della ricetta delle melanzane “alla parmigiana”, di pari passo con l’invasione del pomodoro a bacca lunga di recente diffusione in tantissime pietanze partenopee. E fu nell’appendice dedicata alla cucina casareccia napoletana della prima edizione della Cucina teorico-pratica, quella del 1837, che spuntò la preparazione delle ormai rosse Molignane a la Parmisciana. Ricetta che non prevedeva la frittura delle melanzane, ma il Cavalcanti inserì il passaggio nella riedizione del suo trattato, quella del 1839, precisando anche che il formaggio andava grattuggiato. Cinque anni dopo, nella quarta edizione del trattato, quella del 1844, nella ricetta delle Milinsane alla parmegiana, scritta in italiano, spuntava anche l’uso dei latticini:

Prendi una decina di buone milinsane, le scorzerai, le fetterai, le porrai in sale sotto un peso, onde ne sgoccioli tutto l’amaro, quindi le netterai e poi le friggerai; l’accomoderai nel piatto proprio framezzandole di parmegiano grattugiato, del trito di basilico, e salsa di pomidoro; se ti piace potrai framezzarci ancora delle fettoline di mozzarella; porrai il piatto sopra di una calda fornella, e sopra il fornello con carboni accesi; fatto il brulè le servirai, nettando il bordo del piatto.

La pietanza napoletana fu adottata anche dai siciliani, giacché i due regni di Napoli e di Sicilia risultavano entrambi sotto l’egida dei Borbone. Nei territori di Palermo, Ferdinando aveva trascorso una decina d’anni, durante il breve periodo della Repubblica Napolitana e la ben più lunga occupazione napoleonica del Sud peninsulare di inizio Ottocento, e lì i cuochi di corte napoletani al seguito del Re erano venuti a contatto con quelli siciliani reclutati sul posto, influenzando la cucina isolana, altrettanto ricca di sapori, e venendone a loro volta influenzati.

La storia si proietta nel presente, in cui la ‘Parmigiana di melanzane’, o ‘Melanzane alla parmigiana’ che dir si voglia, è specialità elencata nelle liste dei prodotti agroalimentari tradizionali della Campania e della Sicilia, stilate dal Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali. Nel territorio compreso tra Campania e Sicilia, la Calabria, se ne fa una versione arricchita di uova sode e ingredienti più impegnativi. Di ‘Parmigiana’, nelle liste dei prodotti agroalimentari tradizionali dell’Emilia Romagna, non c’è alcuna traccia.
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Per approndimenti: Il Re di Napoli (A. Forgione, ed. Magenes, 2019)