Angelo Forgione – È uno dei piatti-bandiera dell’Italia nel mondo, una squisitezza la cui origine è spesso confusa. Chiedete in giro dove siano nate le Lasagne e probabilmente vi diranno «a Bologna». Ma è davvero così?

Prima di ricostruire la storia della pietanza bisogna che sia chiara la differenza tra Lasagna e Lasagne. La Lasagna è un “foglio sottile” di farina di grano o di farro d’epoca romana, a quel tempo noto come laganum. Le Lasagne, invece, al nostro tempo, vanno intese come più sfoglie sottili sovrapposte e inframezzate da strati farciti. Il linguista Carlo Alberto Mastrelli, emerito cattedratico di Glottologia all’Università di Firenze, decano ed ex-vicepresidente dell’Accademia della Crusca, autore del saggio Le ‘mentite spoglie’ della Lasagna, spiega che il termine “Lasagna” deriva dal vocabolo latino scomparso rasanea, cioè “pasta spianata” o rasaneolum, “cilindro di legno per spianare la pasta”, da cui rasagnolo, versione dialettale locale dell’italiano “matterello”.

La comparsa del termine “Lasagne” si fa risalire ai Memoriali Bolognesi del 1282: Giernosen le comadre trambedue a la festa, de gliocch’e de lasagne se fén sette menestra. Cioè, “Ieri le comari sono andate entrambe alla festa, con gnocchi e lasagne hanno fatto sette minestre”. Per lasagne, a quel tempo, si intendeva una pasta più simile a gnocchi tirati a mano, e del resto le comari citate facevano minestre, non pietanze al forno.

Delle Lasagne ante litteram, cioè sfoglie a strati farciti, erano sicuramente preparate in quegli anni nella Napoli angioina, ed erano farcite con formaggio grattato e, a piacere, spezie in polvere. Se ne poteva leggere nel primo trattato di cultura gastronomica napoletana, scritto da un anonimo napoletano a corte. Il testo si chiamava Liber de coquina e la ricetta era sotto la dicitura “De lasanis“. Questa la traduzione in italiano:

“Per fare le lasagne prendi la pasta fermentata e rendila il più sottile possibile. Quindi dividila in quadrati di tre dita per lato. Prendi poi dell’acqua bollente salata e facci cuocere le lasagne. E quando sono completamente cotte aggiungi formaggio grattugiato. E, se vuoi, puoi anche aggiungere delle buone spezie in polvere e spargerle sopra, quando avrai messo le lasagne nel vassoio. Quindi metti di nuovo uno strato di lasagne e polvere [di spezie]; e sopra un altro strato e polvere, e continua fino a quando il vassoio non sarà pieno. Poi mangiale prendendole con un bastoncino di legno appuntito.“

Dunque, alla corte angioina di Napoli, la sfoglia di origine romana si tagliava in forme quadrate da bollire in acqua, sovrapporre a strati alterni e condire appunto con abbondante polvere di formaggio e, volendo, di spezie varie.
Col tempo, i gusti e gli ingredienti cambiarono, soprattutto con la massiccia introduzione del pomodoro nella cucina di Napoli all’inizio dell’Ottocento, mentre altrove, Bologna compresa, neanche si coltivava. Il re Ferdinando II di Borbone, verso la metà del secolo XIX, chiamava affettuosamente il figlio Francesco col soprannome «Lasà» poiché ghiottissimo di Lasagne.
I napoletani, in epoca risorgimentale, facevano delle antiche Lasagne un piatto dell’abbondanza per il martedì grasso di Carnevale, inframezzandole con formaggi più o meno stagionati, salsicce cervellate affettate, polpettine fritte e ricotta a scelta, oltre a zucchero e cannella, poi definitivamente banditi. Vi si aggiunse poi il ragù napoletano.
Le ricette delle Lasagne (napoletane) più o meno corrispondenti a quelle moderne erano scritte in lingua partenopea dai grandi cuochi locali del primo Ottocento. La primissima ricetta in lingua italiana delle Lasagne di Napoli più o meno corrispondenti a quelle moderne fu pubblicata nel 1881 ne Il Principe dei cuochi, o la vera cucina napolitana, scritto dal cuoco Francesco Palma. La ricetta dei “Maccheroni detti lasagne“. era elencata a pagina 24, nella sezione “in Maniera di fare i maccheroni”, e indicava quanto segue:

“Farai la pasta col fior di farina, e nello istesso modo delle laganelle, solamente però la devi tagliare a fette due dita larghe. Cotte che saranno, prenderai il piatto in cui dovrai servirle, il quale dovrà contenere il suo fondo di caciocavallo di regno, e di provola grattugiata, di zucchero polverizzato e cannella pesta, e gliele porrai suolo per suolo, mettendovi al di sopra di ognuno e finché te ne resteranno, li stessi formaggi anzidetti, nonché delle fette di cervellate, delle polpettine, ed un coppino di brodo di ragù. Indi adatterai il piatto sulla cenere calda, ed il fornello con fuoco al disopra, affinché tutto s’incorpori.
Puossi ancora aggiungere per ogni suolo della ricotta, ed allora sono squisitissimi.“

Pellegrino Artusi, noto gastronomo del secondo Ottocento originario della romagnola Forlimpopoli, compilò il ricettario La Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene del 1891, quando solo da poco dalle parti della vicina Parma Carlo Rognoni aveva iniziato a coltivare il pomodoro, quello tondo, perché quello lungo utile ai sughi e al ragù era tipologia conosciuta solo nei dintorni del Vesuvio, e da almeno un secolo. Nel ricettario dell’Artusi non vi era nessuna traccia di Lasagne, perché egli, in realtà, snobbò grandissima parte della cucina meridionale. Il suo modello di cucina nazionale era di fatto centro-settentrionale, con grande attenzione alla Romagna e alla Toscana, la sua terra natia e quella di adozione. Nessun accenno alle Lasagne originali, quelle napoletane, ignorate dall’autore, e ovviamente neanche a quelle bolognesi, che ancora non esistevano. In quel periodo, le Lasagne (napoletane) ancora non erano state reinterpretate dalle regioni del Nord, e in certe zone settentrionali era diffuso il borioso proverbio “Lasagne e maccheroni, cibo da poltroni”, dove per poltroni si intendevano i napoletani e i meridionali in genere.

Solo nel 1935, 54 anni dopo la ricetta pubblicata a Napoli da Francesco Palma, spuntò la prima traccia scritta di Lasagne alla maniera dei bolognesi, esattamente nel libro Il ghiottone errante del giornalista Paolo Monelli, che non era neanche un ricettario.
La spinta campana al pomodoro, attraverso i numerosi testi di cucina scritti e pubblicati a Napoli, aveva fatto conoscere il succulento piatto partenopeo agli emiliani, che lo avevano reinterpretato a modo loro e con ottima riuscita, inizialmente con strati di spinaci tra le sfoglie (Lasagne verdi), ma poi arricchite alla maniera partenopea: non pasta di semola di grano duro ma larghe sfoglie di pasta all’uovo, con spinaci nell’impasto anziché nella farcitura; ragù alla bolognese al posto del ragù napoletano; cremosa besciamella al posto dei formaggi/ricotta. Così le Lasagne (napoletane) conobbero il piatto gemello del Nord, le “Lasagne alla bolognese”, appunto, non a caso dette tali. Ogni regione, poi, ci avrebbe messo del suo. Il pesto in luogo del ragù in Liguria, il radicchio rosso di Treviso in Veneto, l’aggiunta di melanzane in Sicilia, la variante dei Vincisgrassi condivisa da marchigiani e umbri e le Lasagne bastarde della Lunigiana, fatte con un impasto misto di farina di grano e farina di castagne. È così sparì opportunisticamente anche il proverbio anti-Lasagne del Nord, oggi in totale disuso.
Lasagne e maccheroni, cibo da terroni piaciuto ai polentoni.

per approfondimenti: Il Re di Napoli – Angelo Forgione (Magenes, 2019)