Un momento della discussione sulla lingua napoletana in occasione della presentazione di Napolitiamo presso il bellissimo complesso monumentale di Santa Maria la Nova in Napoli del 28/9/25.
Angelo Forgione – Era la festa di Napoli. Non ne resta che il ricordo e la sola celebrazione religiosa, osservata esclusivamente dai devoti della Madonna di Piedigrotta, venerata dai pescatori e dal popolo di Mergellina dal momento dell’apparizione a tre religiosi napoletani avvenuta nel 1353.
Una storia dalle origini antichissime e precristiane, che qualcuno riconduce ai riti orgiastici in onore di Priapo, ma che in realtà celebrava i riti mithraici che magnificavano i misteri del Sole. Erano lascito dei Greci nella Napoli dei Romani che conservava usi e costumi delle origini, e si tenevano nella Crypta Neapolitana, la galleria nella collina di Posillipo scavata nel I secolo a.C. per facilitare la comunicazione diretta fra Neapolis e Puteolis.
Dal medioevo, si narra fantasiosamente che il tunnel sia stata realizzato da Virgilio in una sola notte, facendo ricorso a quella magia che gli si attribuiva e che lo rese patrono di Napoli prima di San Gennaro. Proprio nei pressi dell’ingresso della Crypta si trova quella che ancora oggi è identificata dalla tradizione come la tomba di Virgilio, ma che in realtà è un simbolico cenotafio.
Che la cavità posillipina facesse funzione di mitreo è fortemente indicato dal ritrovamento, avvenuto nel XVI secolo, di un bassorilievo del culto di Mithra, datato tra la fine del III e l’inizio del IV sec. d.C., e oggi esposto al Museo Archeologico Nazionale, sul quale sono riportate le simbologie poi riprese dal Cristianesimo, responsabile probabilmente di avere raccontato dei riti orgiastici in onore di Priapo per sovrapporre alla festa la simbologia del Santuario di Piedigrotta, edificato nel 1353 davanti la Crypta, e dell’apparizione della Madonna ai tre religiosi, in onore della quale la festa religiosa fu fissata l’8 settembre, giorno della Natività della Beata Vergine Maria (concepita senza peccato originale l’8 dicembre). Forse per opporsi a quel luogo di baccanali orgiastici pagani, l’orientamento della chiesa fu invertito nel Cinquecento, in piena Controriforma, con la facciata rivolta in direzione opposta all’ingresso della Crypta.
In realtà, dopo le processioni in onore di Mithra, non era stato Priapo ad attirare i napoletani nella cavità posillipina ma Dioniso, al quale, nel mondo antico greco che aveva dato origini a Napoli, erano dedicate le feste di vendemmia d’autunno. Pare che le danze in onore della divinità del vino mostrassero gli stessi movimenti della tarantella, più tardi inventata e adottata nella Festa.
Le trasformazioni della Piedigrotta si sono ripetute nei secoli, tra sovrapposizioni religiose ma anche dinastiche operate dai vari regnanti che hanno cavalcato la Festa. Oltre ai canti, le processioni si arricchirono di carri e di elementi caratteristici che con il passare del tempo sono stati sottratti al popolo, il vero protagonista, divenuto man mano spettatore.
La fama internazionale fu raggiunta nel Settecento, dopo la vittoria di Carlo di Borbone a Velletri contro gli austriaci nell’agosto del 1744 con cui fu blindata l’indipendenza di Napoli. La data dell’8 Settembre fu resa Festa nazionale del Regno di Napoli e del suo esercito e la Madonna di Piedigrotta, il simbolo religioso della festa, fu innalzata alla venerazione borbonica della Capitale. La “Piedigrotta” divenne l’appuntamento di Napoli per stringersi attorno alla Nazione Napolitana con una celebrazione ricca di sfarzose parate militari e cannonate dai cinque castelli cittadini. Carlo di Borbone volle che diventasse un Carnevale celebrato con sfilata di carri più ricchi di quelli allestiti sobriamente coi prodotti della terra dagli abitanti delle zone limitrofe che confluivano a Napoli anticamente. Dovevano essere preceduti da bande musicali e ritraenti personaggi della storia e della tradizione napoletana quali san Gennaro, la Sirena Parthenope, Pulcinella, Masaniello ed altri, che dovevano procedere in direzione del Palazzo Reale, nei cui pressi era allestito il palco reale, meta di un rituale “inchino”. Gran protagonista, come detto, era il popolo, invitato a cantare, a fare baccano e a unirsi alla nobiltà e alla corte nei festeggiamenti per le strade, insieme ai viaggiatori che giungevano per toccare con mano ciò di cui si sentiva parlare in tutt’Europa. La “Piedigrotta” divenne la festa più famosa del Continente e Napoli, anche durante la Festa, fu meta dei ricchi turisti del Grand Tour a cavallo tra Sette e Ottocento che intendevano toccare con mano quell’atmosfera unica di cui si sentiva parlare in tutte le capitali.
La gara canora di Piedigrotta fu ufficialmente inaugurata l’8 settembre del 1839, con il trionfo di Te voglio bene assaje. E però, qualche anno più tardi, dopo l’unità d’Italia, la festa pagò il doppio significato religioso e dinastico borbonico. Garibaldi entrò a Napoli il 7 settembre del 1860, e il giorno seguente, in piena Festa, si recò a far visita alla Madonna di Piedigrotta attraversando in parata la Riviera di Chiaia, accolto sinistramente da un tremendo temporale che inzuppò il corteo, nel quale marciavano anche il ministro voltagabbana Liborio Romano e tutti i “compagnoni” (camorristi ante litteram) a protezione del Generale.
La Festa fu sospesa nel 1862 dal nuovo potere massonico, a seguito del decreto nazionale di soppressione di tutti i conventi e la confisca dei beni mobili e immobili della Chiesa, compreso il santuario di Piedigrotta.
Ripartì diversi anni più tardi, ma andò incontro al suo declino con l’avvento del fiorente business delle industrie discografiche di fine Ottocento, convogliata in una preziosa rassegna di canzoni che però sostituirono i canti del popolo. Mentre guadagnava il suo grande patrimonio musicale, Napoli perdeva definitivamente la vera essenza della Piedigrotta. I canti popolari, anticamente eseguiti nei pressi della Crypta, divennero canzoni, eseguite in piazze e spazi più ampi. Il popolo neanche sfilava più, avendo perso il suolo ruolo di attore per assumere quello di spettatore.
Con la nascita del Festival della Canzone Napoletana, nel 1952, anche la rassegna canora di Piedigrotta declinò, insieme alla Festa che l’industria discografica aveva conquistato.
La sospensione del 1982 seguì ai disagi del terremoto d’Irpinia, anche se la sfilata dei carri fu comunque sovvenzionata da un’associazione privata per qualche anno ancora.
Dal 2007, sotto l’amministrazione Iervolino, gli ultimi discutibili tentativi di riaccendere l’appuntamento settembrino. Tentativi definitivamente abortiti nel 2012 dall’amministrazione De Magistris, con l’evento ormai sradicato dall’identità e dalla memoria dei napoletani.
Angelo Forgione – Una vera fatica. È il mio saggio storico-didattico sul napoletano, lingua d’arte di reputazione internazionale, con cui è stata prodotta una vasta tradizione di scrittura colta e sono state espresse alcune forme artistiche di Napoli che nessun’altra città vanta tutte insieme, dalla musica al teatro, dalla poesia al cinema.
Lingua romanza come l’italiano, figlia del latino ma porosa come l’intera cultura partenopea, in cui ne convivono armoniosamente diverse altre. Idioma con una storia legata a specifici fattori politici e culturali che nei secoli hanno esercitato la loro azione in una città che nel periodo della “questione della lingua”, dal Cinquecento all’Ottocento, è stata la più affollata e dinamica d’Italia, con gran divario rispetto al cuore di un volgare, il tosco-fiorentino, che proprio in quei secoli ha fatto più carriera degli altri, divenendo la lingua di tutti gli italiani.
La grande Napoli ha lasciato fare la più piccola Firenze, e ha pure contribuito ad avviarne la spinta linguistica. E però si è presa la sua rivincita continuando a “parlare” al mondo con le sue tante espressioni, non solo artistiche, veicolate dal logos territoriale, che della città partenopea definisce la condizione identitaria più che altrove per continuità di tradizione e per livello di utilizzo.
Il problema della lingua di Napoli di oggi non sta nel preservarne l’uso orale ma nel proteggerne la scrittura dalla proliferazione di un’ortografia “fai-da-te” con la quale una lingua d’arte, regolata dalla radice latina e modellata dai tanti testi colti scritti nei secoli, viene spostata nel recinto dei semplici dialetti, privandola del suo prestigio letterario.
La prefazione di Maurizio de Giovanni rafforza la necessità di porre un argine al pericolo che il napoletano, lingua sotto attacco, sta correndo nel nostro presente.
Due guide in un libro, tra storia e didattica.
La parte storica racconta, ed è frutto di una rigorosa ricostruzione dell’evoluzione nei secoli dell’idioma partenopeo, anche in relazione all’affermazione della lingua italiana, e quindi del percorso linguistico di Napoli rispetto a Firenze.
La parte didattica insegna, ed è un completo prontuario grammatico per l’apprendimento di una ortografia napoletana corretta, a beneficio di coloro che vogliano minimamente padroneggiare la scrittura della bella lingua d’arte con cui Napoli, da secoli, parla al mondo.
Leggiamo. Scopriamo. Impariamo. Napolitiamo! Il presente indicativo della lingua di Napoli.
Angelo Forgione – La sfogliatella, delizia tra tante della pasticceria napoletana, altro simbolo della città di Parthenope in duplice versione – La riccia, la più antica – di cui sono assai incerte le origini. Una tradizione la vuole nata alla fine del XVIII secolo nel monastero napoletano della Croce di Lucca dalla creatività di una dama ai voti o da un’addetta alla realizzazione di dolci. Un’altra la vuole inventata nel XVII nel convento di Santa Rosa a Conca dei Marini, in Costiera amalfitana.
Pare proprio che la Santa Rosa, diversa della più nota sfogliatella per la presenza di crema pasticciera e amarene sulla sommità, per l’uso delle uova nell’impasto della sfoglia e per maggiore grandezza, sia antecedente, e pare anche che avesse forma di un cappuccio, un sorta di cono rovesciato. Si narra che a modificarlo sia stato Pasquale Pintauro, a Toledo, nel primo Ottocento, conferendovii l’attuale forma di conchiglia e sdoganandola con gran fortuna.
E qui si arrestano tradizioni e racconti, e si parte con i documenti, perché qualcosa di assolutamente accertato è che una sfogliatella antesignana esisteva già in epoca medievale, e non è detto affatto che si trattasse di roba partorita nella Napoli angioina o aragonese. Il primo riferimento scritto è datato 1529, e ce l’offre Cristoforo Messisbugo, cuciniere alla corte di Beatrice d’Este e dei Gonzaga di Mantova, nel suo trattato Libro novo nel qual s’insegna a far d’ogni sorte di vivanda, in cui si legge di “Sfogliatelle di pignuoli sgrostate, con formaggio grasso“.
Non basta questo ad affermare che per sfogliatella si intendesse pressappoco quel che si intende oggi, e di certo il contenuto era ben diverso, ma un riferimento più attendibile ce lo offre il lombardo Bartolomeo Scappi, cuoco papalino, nel suo trattato di cucina Opera di B. S. del 1570, in cui si legge di sfogliatelle diverse: “Sfogliatelle fatte con butiro, et pignoli ammaccati per dentro”; “Sfogliatelle, fatte con latte, butiro, rossi d’oua, e zuccaro”; “Sfogliatelle fatte con butiro e rossi d’oua”; “Sfogliatelle semplici, fatte con latte, et oua“; e poi la spiegazione della preparazione delle “Sfogliatelle piene di bianco magnare“, fatte con “pastone sfogliato” da richiudere “perché le amendue le parti si congiunghino insieme”. Il ripieno era così fatto: “un pezzo di biancomagnare, mescolato con ricotta fresca, e chiare d’oua (uova) fresche battute, i pignoli ammogliati”. Cos’era il “biancomagnare” (o biancomangiare)? Una preparazione d’epoca medievale molto diffusa e diversificata. In questo caso, lo Scappi spiega nella ricetta precedente trattarsi di un pasticcio bianco rassodato fatto con farina, rossi d’uova, strutto, sale, zucchero e acqua di rose. La sfogliatella andava poi fritta nello strutto caldo o cotta in forno, per poi servirla “calda con zuccaro sopra”. Altra maniera poteva essere quella di non usare la “pasta sfogliata” ma “un sfoglio tondo” su cui porre al centro il ripieno “a piramide, e sopra esso pongasi un’altro sfoglio sfogliato, tanto grande che la cuopra”.
Tutto divulgato nel 1570 da un cuciniere lombardo, che non è da confondersi con l’inventore di un dolce di cui non si conosce la paternità ma che sicuramente è stato sublimato in Campania con un ripieno di semolino, ricotta, zucchero, uova, scorzetta d’arancia, cannella, vaniglia e aromi vari, divenuto uno degli emblemi della rinomatissima e deliziosissima pasticceria napoletana.
La preparazione dell’impasto, ottenuto con farina americana, sale, acqua e sugna, è estremamente complessa e richiede l’esperienza di un pasticcere, dal momento che la sottile sfoglia ottenuta va arrotolata più volte fino a costituire un cilindro di trenta centimetri di lunghezza e otto di diametro che, una volta conservato in frigorifero per 24 ore, può essere tagliato a fette per ottenere i cosiddetti “tappi”, da “aprire” in modo da ottenere delle coppette che accoglgano il ripieno. L’impasto della frolla è certamente più semplice da realizzare, ma non meno delizioso per chi preferisce la friabilità alla croccantezza.
Angelo Forgione — Guanciale, uova, Pecorino e pepe. Sono gli unici ingredienti ammessi dalla ricetta canonica e definitiva della carbonara, tipico piatto italiano nel mondo, che non è sempre stato preparato così. Le sue origini sono assolutamente incerte e totalmente irrintracciabili, e vi ruotano intorno diverse ipotesi e tradizioni.
L’epifania del nome avviene nel 1949 nel film Yvonne la Nuit, in cui Totò interpreta il suo primo ruolo drammatico. Nel corso della pellicola, in una trattoria di Trastevere, un cameriere comanda «coda alla vaccinara per due e spaghetti alla carbonara per tre».
L’epifania della ricetta, invece, avviene nel 1952, non in Italia ma negli Stati Uniti, sulla guida illustrata dei ristoranti di un distretto di Chicago scritta da Patricia Brontè dal titolo Vittles and vice: An extraordinary guide to what’s cooking on Chicago’s Near North Side” Il libro descrive diversi locali tra i quali anche il ristorante “Armando’s” in cui si serve la carbonara. I proprietari, Pietro Lencioni e Armando Lorenzini, sono di origine italiana e dettano la ricetta lasciando anche qualche termine italiano. Gli ingredienti sono quelli che domineranno la preparazione per diversi anni: taglierini all’uovo, uova, pancetta e Parmigiano.
La prima ricetta pubblicata in Italia risale all’agosto del 1954, sulla rivista La Cucina italiana. Tra gli ingredienti sono elencati la pancetta, il Gruviera e l’aglio, oltre alle solite uova e al pepe, e si indica di cuocere gli spaghetti e poi di ripassare tutto in padella fino a che “le uova si saranno un poco rapprese”.
Un anno dopo, la carbonara entra per la prima volta in un ricettario vero e proprio, La signora in cucina di Felix Dessì, e in una versione più simile a quella odierna, con la presenza di uova, pepe, Parmigiano (“ma se si preferisce il piccante, un buon pecorino lo può sostituire”) e pancetta.
Pecorino e Gruviera sono licenze rispetto al Parmigiano, e per molto tempo si lascerà la libertà di scegliere tra pancetta, prosciutto o coppa, mica guanciale, che entrerà tra gli ingredienti solo nel 1960, in una ricetta di Luigi Carnacina, che aggiungerà la panna liquida per rendere più cremosa e avvolgente la preparazione.
Altri ingredienti trovano spazio nelle diverse ricette, come vino, cipolla, prezzemolo, peperone e peperoncino. Insomma, le uniche certezze sono le uova e il pepe.
La definizione della ricetta contemporanea, ormai classica, anche se classica non è mai stata, si concretizza solo negli anni ‘90, quando nessuno la considera una ricetta romana. Livio Jannattoni, un’autorità in materia culinaria, nel suo ricettario La cucina romana e del Lazio del 1991, propone un capitolo di piatti adottati dalla cucina romana il cui titolo non lascia spazio ai fraintendimenti: Spaghetti alla carbonara e altre pastasciutte quasi-romane. Vi inserisce i piatti che “hanno quasi maturato un diritto provvisorio di cittadinanza romano-laziale”.
Acquisito lentamente alla cucina romana, il piatto sostituisce il Parmigiano con il locale Pecorino. Velocemente, guadagna un posto tra i più tipici d’Italia senza avere origini certe, e diviene nel tempo oggetto di discussione sulla sua incertissima genesi. Oggi, la tradizione popolare attribuisce la ricetta alla presenza dei soldati “alleati” angloamericani in Italia, a Roma o forse a Napoli, durante gli ultimi mesi del secondo conflitto mondiale, con le loro “razioni k” fatte di uovo liofilizzato e bacon, sposate alla pasta italiana e al formaggio.
Cosa sia successo prima della comparsa del nome del piatto e poi della sua ricetta è un mistero.
Certamente la carbonara ha come suo antesignano un piatto descritto nel trattato ottocentesco di cucina napoletana Il principe dei cuochi di Francesco Palma. La ricetta, pubblicata nel 1881, è quella dei Maccheroni con cacio ed uova, che indica il condimento della pasta con un mix di uova, formaggio Parmigiano (come da prime ricette del dopoguerra), strutto, sale e pepe, da rapprendere sul fornello con un po’ d’acqua di cottura. Manca il guanciale, o comunque la pancetta delle preparazioni spuntate a metà Novecento, ingrediente suino non tipicamente napoletano ma piuttosto dell’area appenninica abruzzese. Non manca però il grasso animale a dare sapore, lo strutto, che oggi non si usa più ed è surrogato da quello che si ottiene per colatura a caldo del guanciale.
Che sia stato proprio un’aggiunta abruzzese, o comunque appenninica, a completare la ricetta sul retaggio della gricia (guanciale, strutto, formaggio Pecorino amatriciano e pepe)? Non è da escludere, visto che il piatto diventa romano come l’Amatriciana, nata sui monti abruzzesi della Laga aggiungendo alla stessa gricia il pomodoro e la pasta ricevuta da Napoli, del cui regno facevano parte gli amatriciani in tempi preunitari. Questi (abruzzesi fino al 1927, per poi essere assegnati alla nascente provincia laziale di Rieti) si stabilirono a Roma nel secondo Ottocento per vendere i prodotti della loro terra colpita dalla crisi della pastorizia.
Dunque, non è poi così peregrino ipotizzare che la carbonara possa essere nata da una traiettoria culinaria che va da Napoli a Roma, con l’appennino laziale-abruzzese a fare da sponda. Evoluta fino alla versione contemporanea, quella con uova, pepe, Pecorino e guanciale che a cambiarla si commettere sacrilegio. Neanche fosse una ricetta plurisecolare.
La parola italiana più diffusa nel mondo? È pizza, pure tra le più diffuse in assoluto. Si tratta esattamente di parola dialettale napoletana, come ci spiega lo scrittore rinascimentale Benedetto Di Falco nel suo Rimario del Falco (vedi immagine) del 1535, riferendoci che il particolare lemma partenopeo, almeno già dal primo Cinquecento, è sinonimo di focaccia:
“Focaccia in Napoletano è detta pizza“
Pizza è parola oggi comprensibile al mondo, ma in tempi remoti era ignota al di fuori di Napoli come la è, ad esempio, cresuommolo per chi non conosce il dialetto napoletano.
Verosimilmente, pizza è una derivazione di pititia (particella “titi” = tts), di appartenenza allo strato germanico-longobardo, che al plurale (pititie) si ritrova in un documento napoletano di enfiteusi dell’anno 966, la più antica attestazione di tale termine, derivante a sua volta dal greco pita/pitta, trasformata dai barbari. Inutile ricordare che i napoletani sono un popolo di origine greca.
Trentun’anni più tardi, nel 997, si legge la parola pizze in un documento scritto in latino, il Codex Diplomaticus Cajetanus di Gaeta, territorio ducale facente parte della Campania. L’atto ha per oggetto la locazione di un mulino presso il fiume Garigliano e del terreno annesso di proprietà del vescovato a condizione che “[…] ogni anno nel giorno di Natale del Signore, voi e i vostri eredi dovrete corrispondere […] dodici pizze, una spalla di maiale e un rognone, e similmente dodici pizze e un paio di polli nel giorno della Santa Pasqua di Resurrezione”.
Non si tratta certamente di pizze come le intendiamo noi ma di preparazioni ripiene rustiche o dolci, accezione ancora oggi parallela e secondaria a quella più comune (pizza di scarole, etc.), come si evince da quel che scrive Bartolomeo Scappi, cuoco papalino, che nel secondo Cinquecento scrive come preparare “torta di diverse materie da Napoletani detta pizza“. Lo stesso fa Jacopo Sannazaro, citando “la piza cun lo mèle“.
È alla fine del Cinquecento che si parla di “mastunicola”, una pizza antesignana di quella dei giorni nostri condita con strutto, pepe, formaggio di pecora e tanta vasinicola, il basilico in napoletano (dal greco vazilikon), che, per storpiatura, dà il nome alla pietanza.
Il filologo Emmanuele Rocco, nel 1858, nel secondo volume dell’opera Usi e costumi di Napoli e contorni descritti e dipinti” diretto da Francesco De Bourcard, conferma che pizza, come parola e come pietanza, è una specificità esclusivamente napoletana:
“La pizza non si trova nel vocabolario della Crusca, perché […] è una specialità dei napoletani, anzi della città di Napoli (…)”.
È ormai la pizza moderna, cioè rossa, condita con il pomodoro, che dall’inizio dell’Ottocento, nella tipicità lunga, è anch’esso una specificità della sola cucina popolare di Napoli. È in questo passaggio che bisogna individuare la vera rivoluzione dei pizzajuoli di Napoli, che in seguito farà scuola nel mondo.
La parola dialettale napoletana pizza e la pietanza partenopea che indica diventano internazionali solo dal dopoguerra in poi, quando i turisti americani, che hanno conosciuto la pizza nel loro paese grazie agli emigranti napoletani e ai soldati yankees inviati a Napoli, la cercano a Roma, a Firenze, a Venezia e un po’ dappertutto, ma non la trovano. La domanda americana crea l’offerta italiana di un prodotto che a Napoli è mangiato da qualche secolo. Si tratta del cosiddetto “pizza effect“, un termine sociologico che indica qualcosa che nasce in un luogo specifico, diventa noto in un’altra nazione che fa conoscere quel qualcosa alla nazione in cui si trova il luogo specifico d’origine.
Angelo Forgione — Chi meglio di Alfonso Pecoraro Scanio potevo allertare per arginare più incisivamente le inneffabili teorie di Alberto Grandi sulla pizza e non solo su quella? L’ex ministro delle politiche agricole, oggi presidente della Fondazione Univerde, è stato il promotore dell’Arte del Piazziuolo napoletano quale patrimonio immateriale dell’umanità Unesco, e ha portato questo prestigioso risultato all’Italia e a Napoli. Era il più indicato per tutelare la pizza napoletana dalle sballate notizie storiche e dalle opinioni del professore mantovano di Scienza dell’alimentazione, alla ribalta con le sue narrazioni sulla storia e sull’evoluzione dei cibi italiani più rappresentativi, per lui riconducibili a origini e influenze americane più che italiane. Grandi, con l’intervista rilasciata al Financial Times, è tornato a far parlare di sé con più vigore dopo la ribalta conquistata lo scorso anno, attirandosi una tempesta di critiche da più fronti, ma pontificando sostanzialmente indisturbato.
Corrado Formigli ha ospitato entrambi a Piazzapulita (La7), e non è mancato un vivace botta e risposta su quanto di più antistorico ha dichiarato Grandi al Corriere della Sera:
«Finché è rimasta a Napoli, la pizza è stata una grandissima schifezza. Ma quando è arrivata a New York si è riempita di prodotti nuovi, in particolare della salsa di pomodoro, diventando la meraviglia che conosciamo oggi. Senza il viaggio degli italiani in America sono convinto che questa specialità sarebbe scomparsa».
Una “schifezza”, la pizza a Napoli, per il professore, finché, a inizio Novecento, non fu nobilitata negli Stati Uniti dal pomodoro. Smentito documentazione alla mano dal sottoscritto a mezzo stampa, in questi giorni come un anno fa, è dunque toccato farlo in tivù ad Alfonso Pecoraro Scanio, ben informato sul periodo storico in cui il pomodoro lungo è finito sulla pizza per la lettura del mio saggio Il Re di Napoli, in cui sono riportate tutte le documentazioni che attestano come la pizza con il pomodoro sia nata a Napoli nella prima metà dell’Ottocento, un secolo prima del periodo indicato dal professor Grandi (il primo Novecento newyorkese).
Lo scrive nel 1835 ne Le Corricolo Alexandre Dumas, probabilmente informato dal suo collaboratore napoletano, Pier Angelo Fiorentino, che il pomodoro è già sulla pizza in quel periodo:
“[…] La pizza è con l’olio, la pizza è con salame, la pizza è al lardo, la pizza è al formaggio, la pizza è al pomodoro, la pizza è con le acciughe. […]”.
Alberto Grandi ha sottolineato che «la salsa al pomodoro non è il pomodoro», facendone una questione di tipologia. Vien da chiedersi per il Nostro, e per Lorenzo Biagiarelli che nel dibattito ne condivideva l’obiezione, cosa finisca sulla pizza, oggi come due secoli fa, se non pomodoro lungo passato. E dunque, bene ha fatto Alfonso Pecoraro Scanio a reclamare con prontezza che i napoletani del primo Ottocento, con il pomodoro lungo, ci facevano banalmente la salsa passata. E mica ci voleva chissà quale scienza per schiacciarlo!
«Non erano degli imbecilli che non sapevano fare la salsa», l’opportuna riflessione dell’ex ministro. «La chiamavano “salsa alla spagnola”», ha replicato Grandi, scambiando la semplice salsa di pomodoro passato con un’altra più elaborata che a Napoli si preparava almeno dal secondo Seicento con pomodoro tondo. Ce ne dà testimonianza Antonio Latini ne Lo scalco alla moderna, overo l’arte di ben disporre i conviti, scritto e pubblicato a Napoli nel 1692, elencando la ricetta della “Salsa di Pomadoro, alla Spagnola”, fatta con pomodori (tondi), cipolle, peperoni, timo, sale, olio e aceto.
Due anni dopo la pubblicazione de Le Corricolo di Dumas, nel 1837, Ippolito Cavalcanti, incluse la ricetta dei “Vermicielli co le pommadore” nell’appendice dialettale Cucina casarinola all’uso nuosto napolitano del suo ampio trattato didattico Cucina teorico-pratica, e scrisse in vernacolo che bisognava far cuocere i pomodori, passarli e poi bollire “chella sauza” dopo aver fatto soffriggere olio e aglio.
Nello stesso trattato, il Cavalcanti elencava la “sauza de pommadore” tra gli ingredienti delle “Molignane a la Parmisciana”, la Parmigiana di melanzane.
Confusione tra salsa di pomodoro semplice ed elaborata, quella di Alberto Grandi, ma in ogni caso, va da sé che la salsa di pomodoro era già nelle conoscenze gastronomiche dei napoletani, e c’era già sulla pizza, come confermano pure i medici Achille Spatuzzi, Luigi Somma ed Errico De Renzi nella ricerca scientifica Sull’alimentazione del popolo minuto in Napoli, pubblicata nel 1863.
Crolla anche con il contributo di Grandi il teorema di Grandi, il quale ha pur sostenuto che la pizza napoletana, senza l’emigrazione in America, sarebbe scomparsa. Nella Napoli di inizio Novecento, mentre il primo napoletano faceva conoscere le pizze a New York (Gennaro Lombardi), si mangiava la pizza con il pomodoro da un secolo, e quella senza da almeno tre.
Le eresie del professore mantovano sono poi sfociate anche nell’argomento Dieta mediterranea:
«Ancel Keys – ha detto Grandi – ha scoperto alla fine della Seconda guerra mondiale che, rispetto agli americani, i napoletani non avevano colesterolo. Per forza, non mangiavano! Ci mancava anche che avessero il colesterolo».
«Forse mangiavano bene», ha ribattuto Pecoraro Scanio, anche in questo caso a giusta ragione.
Per il professore deve evidentemente valere la rappresentazione dei napoletani straccioni, gli unici nei quali poteva imbattersi Ancel Keys quando, nel 1952, si recò a Napoli con la moglie, la biologa Margaret Haney, per studiare l’alimentazione locale e la relativa incidenza sullo stato di salute dei cittadini una volta informato dal collega napoletano Gino Bergami della ridottissima incidenza delle patologie cardiovascolari nel capoluogo campano e dintorni. E invece il fisiologo americano, nei laboratori del Vecchio Policlinico, condusse le ricerche analizzando la salute e le abitudini alimentari dei Vigili del Fuoco e degli impiegati comunali, lavoratori stipendiati che il piatto a tavola lo portavano tranquillamente; e si recò nei mercati rionali per osservare cosa comprassero le massaie napoletane. Lo scienziato americano e la moglie rilevarono il basso consumo di carne e la dieta a base di pasta ricca di carboidrati, di verdure, di olio d’oliva, di pane, di legumi e di pesce, convincendosi che la riduzione dei grassi animali era alla base della buona salute dei napoletani. Al termine dei suoi studi, nei suoi appunti, Keys annotò:
“A Napoli la dieta comune era scarsa di carne e prodotti caseari, la pasta generalmente sostituiva la carne a cena. Nei mercati alimentari scoprii montagne di verdura e le buste della spesa delle donne erano cariche di verdura frondosa. Nello stesso tempo, i campioni di sangue degli uomini sotto controllo medico che noi stavamo visitando presentavano un basso livello di colesterolo. I pazienti con disturbi cardiaci alle coronarie erano rari negli ospedali e i medici locali ci dissero che gli attacchi di cuore alle coronarie non erano molto frequenti. I disturbi cardiaci alle coronarie erano ritenuti essere più comuni nelle classi benestanti dove la dieta era più ricca di carne e prodotti caseari. Mi convinsi che la dieta salutare era un motivo dell’assenza di disturbi cardiaci.
A Napoli trovammo la conferma che Bergami aveva ragione riguardo alla rarità della malattia ischemica coronarica nella popolazione generale, ma in ospedali privati che ricoveravano persone ricche vi erano pazienti con infarto al miocardio. La dieta della popolazione generale era ovviamente molto povera in carne e formaggi, e Margaret trovò livelli di colesterolo sierico molto bassi in numerose centinaia di operai e impiegati presi in esame dal Dott. Flaminio Fidanza, un assistente di Bergami nell’Istituto di Fisiologia. Fui invitato a cena con i membri del Rotary Club. La pasta era condita con sugo di carne e tutti la ricoprivano con formaggio Parmigiano. Un arrosto di carne era il secondo piatto. Il dessert era una scelta di gelato o ricchi dolci. Persuasi alcuni commensali a venire da me per essere esaminati, e Margaret trovò il loro livello di colesterolo molto più alto che negli operai.”
Del resto, prima di essere chiamati “mangiamaccheroni”, i napoletani erano detti i “mangiafoglia”, perché erano i più grandi vegetariani d’Europa da secoli. Già nel Quattrocento abbondavano i vegetali nella cucina della corte aragonese di Napoli, diversamente da quella toscana dei Medici, dove eccedevano carni e selvaggina. Il broccolo era stato lo stereotipo alimentare dei napoletani prima di pizza e spaghetti, che erano cibi popolari nati nelle strade e accessibili anche per i più poveri. Vincenzo Corrado, altra figura di spicco della cultura gastronomica napoletana, scrisse nel secondo Settecento Il cibo pitagorico (Pitagora fu un convinto vegetariano), primo ricettario vegetariano della storia, un elogio al cibo fatto “di tutto ciò che dalla terra si produce” contro la sofisticata e pesante cucina di carne.
Alberto Grandi ha pure avvisato che gli italiani di oggi credono essere antichissima una dieta, la “mediterranea”, che fu invenzione di Ancel Keys. La verità è che la codifica, non invenzione, del fisiologo statunitense, sviluppata nel Cilento, partì dall’alimentazione dei napoletani, e si rifece anche e soprattutto alla loro cucina. Da tempo la gente partenopea seguiva, senza saperlo, una dieta molto prossima a quella che è oggi è considerata la più sana ed equilibrata del pianeta. La dieta napoletana era davvero la madre di quella “mediterranea”. Era, ma non è, perché è stata proprio la penetrazione delle abitudini alimentari americane dagli anni del benessere economico italiano in poi, a seppellire la sana alimentazione del popolo partenopeo. la Dieta mediterranea, globalizzata dall’Unesco, è sempre meno applicata in Italia, dove i potentati del cibo spazzatura impongono i propri stili, soprattutto tra i giovani e le fasce con un basso livello socio-economico. Numerose indagini hanno infatti mostrato un aumento di sovrappeso e obesità, anche in età adolescenziale, e il fenomeno è più diffuso al Sud, proprio lì dove è nata la dieta mediterranea. E meno male che le narrazioni imprecise di Alberto Grandi esaltano esattamente le influenze americane nella cucina italiana tutta.
Angelo Forgione – Ottobre 1922, ottobre 2022. Avviene oggi quel che sarà celebrato tra quattro anni: i 100 anni del Calcio Napoli. Scorre da decenni una narrazione errata della fondazione del club partenopeo, consolidata nel dopoguerra e poi mai messa in discussione, eccezion fatta per i pochissimi topi d’archivio che la storia di quegli anni l’hanno letta e ricostruita. Tra questi, chi scrive questa ricostruzione, che da qualche anno va insistendo su una narrazione aderente ai fatti, ora proponendo una prova inoppugnabile del fatto che sia errato l’anno 1926, indicato come data di fondazione dallo stesso club e tatuato a bella posta sulla pelle di tanti tifosissimi azzurri. Si tratta di una lettera ufficiale scritta nel 1931 dal terzo presidente azzurro, ma prima è opportuno ricostruire la vicenda.
Nell’ottobre del 1922, mentre a Napoli si preparava l’adunata del Partito Nazionale Fascista che avrebbe dato il via alla Marcia su Roma, fu operata la fusione tra due club cittadini, il Naples Foot-Ball Club 1905 e l’U.S. Internazionale Napoli 1911, entrambi gravati da critiche situazioni finanziarie. Ne venne fuori l’Internazionale Naples Foot-Ball Club, abbreviato in Internaples, presieduto da Emilio Reale, già patron della vecchia U.S. Internazionale Napoli. Ed è proprio l’Internazionale Naples FBC (Internaples) il club che arriva a noi, perché nell’agosto del 1926, in piena continuità sociale, cambiò denominazione e divenne A.C. Napoli.
Era un tempo in cui i quotidiani sportivi riportavano soprattutto notizie e cronache di ciclismo, e il foot-ball, in crescita soprattutto nel Nord industrializzato, difficilmente trovava spazio nei quotidiani del Sud, il cui movimento calcistico risentiva di ritardi propri e di disinteresse da parte della Federazione a trazione settentrionale. Non esisteva il girone unico di Serie A, e lo scudetto era un affare delle squadre del “triangolo industriale”. Difficilissimo, pertanto, individuare la data precisa della fusione tra Naples e Internazionale, conclusa senza che la stampa dell’epoca ne desse sufficiente rilievo. E però, in virtù delle approfondite ricerche (ancora in corso), si può fare certamente riferimento al giornale napoletano Il Mezzogiorno, il più attento alle vicende del calcio campano.
Nell’edizione del 28-29 settembre del 1922 (1) fu preannunciata “una fusione fra i due più gloriosi ed anziani circoli calcistici della Provincia: Naples e Internazionale”.
L’edizione del 2-3 ottobre (2) informò che, in vista di una partita amichevole contro la U.S. Puteolana, l’Internazionale Napoli avrebbe schierato “una formazione ben poderosa”, per effetto de “l’accordo quasi raggiunto” per la fusione dei due club cittadini.
Ancora l’edizione del 13-14 ottobre (3) dava avviso che nella sede sociale dell’ U. S. Internazionale era convocata un’Assemblea Generale e pregava i soci di non mancare “dovendosi discutere argomenti di alto interesse”. Possibile che in quell’occasione si dovesse approvare proprio la fusione con il Naples Foot-Ball Club.
Infine, l’edizione del 30 ottobre (4), notificava l’assenza di alcuni elementi dell’Internazionale nel match amichevole contro la Bagnolese, “pur inquadrando nelle proprie fila alcuni degli elementi del vecchio Naples, la cui fusione col club del cav. Reale è ormai un fatto compiuto”.
Si può dunque affermare con ragionevole certezza che la fusione, ovvero la nascita dell’Internazionale Naples Foot-Ball Club (Internaples), cioè il Napoli, avvenne nella seconda metà del mese di ottobre del 1922.
Nonostante l’incoraggiante fusione, la situazione finanziaria del club restò deficitaria, e perciò, nel 1925, il patron Emilio Reale, per garantire sicurezza al club, cedette la presidenza al facoltoso commerciante Giorgio Ascarelli, che iniziò a spendere per rinforzare la squadra. Furono ingaggiati l’allenatore lombardo Carlo Carcano, già calciatore della Nazionale, e la giovane promessa piemontese Giovanni Ferrari. Dalle giovanili fu promosso in prima squadra un certo Attila Sallustro. Quella compagine arrivò a giocarsi, con esito infelice, la doppia finale di Lega Sud del luglio 1926 contro l’Alba Roma, valevole per l’accesso alla doppia finalissima nazionale per lo scudetto contro la vincitrice della Lega Nord.
In vista della stagione 1926-27, irruppe a decidere la formula del campionato l’ormai affermato regime fascista, impegnato nel processo di “nazionalizzazione” del Regno d’Italia. Mussolini, non consentendo che il calcio italiano restasse spaccato tra Nord e Sud e mostrasse disgregazione sociale, impose d’ufficio alla FIGC, tramite il CONI, l’unificazione delle due leghe territoriali in un’unica “Divisione Nazionale”, articolata in 20 squadre, di cui 17 del Nord e 3 del Sud. Alle meridionali, il titolo sportivo spettò alle due finaliste dell’ultima Lega Sud, ovvero l’Alba Roma e l’Internaples, più la Fortitudo Roma, quest’ultima ammessa perché presieduta da Italo Foschi, uno degli ideatori della riforma fascista del Calcio.
Ascarelli, di origine ebraica, a quel punto, dovette porsi un serio problema: Mussolini detestava gli inglesismi e il benevolo Fascismo andava “ossequiato” per aver interrotto la dittatura decisionale della FIGC e dei club del Nord, che avevano provato in tutti i modi a tenere spaccata l’Italia del calcio. Il nome “Internaples” andava cambiato, e anche la vera denominazione “Internazionale Naples” ricordava l’Internazionale comunista, avversaria politica del Fascismo. Il presidente suggerì allora la più opportuna adozione del semplice nome italiano della città, che non avvenne il 1 agosto 1926, data trascritta erroneamente da qualche cronista dell’epoca e ripetuta a cascata negli anni, ma il 25. Un articolo de Il Mezzogiorno del 12-13 agosto (5) annunciò che in serata, presso la sede dell’Internaples in piazza della Carità, si sarebbe tenuta un’assemblea dei soci per votare le modifiche allo statuto, per presentare una lista di nomi che potessero affiancare Ascarelli, Reale e gli altri dirigenti nel Consiglio Direttivo e per discutere probabilmente del “nome migliore da dare alla Società”.
Una nuova assemblea dei soci in sede (non al ristorante D’Angelo, come si narra) si tenne il 25 agosto, raccontata il giorno seguente da “Il Mezzogiorno” del 25-26 agosto (6), rivista su cui i napoletani, da un trafiletto intitolato “L’Internaples muta il nome in A. C. Napoli […]” poterono apprendere del cambio di denominazione e dell’ingresso di nuove figure facoltose nel Consiglio Direttivo: “La Società, da oggi in avanti, si chiamerà, in luogo di Internaples, Associazione Calcio Napoli. […] È bello pertanto, è bellissimo, che all’appello dell’A. C. Napoli, figure bellissime delle classi più elevate di Napoli abbiano accettato di essere al fianco di Giorgio Ascarelli e degli altri bravi dirigenti dello scorso anno […]”. Non fu una fondazione, evidentemente, tanto più che nella rosa approntata per la stagione 1926-27 figurarono molti elementi della stagione precedente, compreso Attila Sallustro, destinato a diventare presto l’idolo dei tifosi.
Come stemma sociale fu scelto un cavallo sfrenato, il cosiddetto “Corsiero del Sole”, antichissimo emblema della città di Napoli, che riprendeva il soprannome dei calciatori dell’Internaples, detti i “poulains”, i puledri.
La testimonianza del fatto che l’A.C. Napoli è di fatto nato nel 1922 la ereditiamo dal successore alla presidenza del defunto Ascarelli, Giovanni Maresca di Serracapriola, in una lettera del 5 marzo 1931 indirizzata all’ex calciatore azzurro Lesllie William Minter, pioniere inglese del calcio napoletano e già calciatore dell’U.S. Internazionale Napoli 1911. Osservando con attenzione la missiva, battuta ovviamente con una macchina da scrivere dell’epoca, si legge: “[…] piccola ricompensa è la tessera che le offro, ma il ricordo della vecchia, modesta Internazionale che è diventata oggi il possente Napoli, gliela renderà certo gradita”.
Se si volesse essere rigorosamente filologici, si dovrebbe dire in realtà che non vi è neanche continuità societaria tra il Napoli del Ventennio e quello attuale, dacché l’A. C. Napoli cessò l’attività nel 1943 a causa della guerra. A far rinascere il calcio napoletano fu, nel gennaio del 1945, la nuova Associazione Polisportiva Napoli, che un anno più tardi riallacciò i fili con il passato assumendo la storica denominazione di Associazione Calcio Napoli. Il 25 giugno del 1964, tra sali e scendi dalla A alla B, il Napoli, soffocato dai debiti, cambiò ancora denominazione in Società Sportiva Calcio Napoli, sodalizio decretato fallito il 2 agosto 2004. Il titolo sportivo fu acquisito il successivo 6 settembre da Aurelio De Laurentiis, che scelse la provvisoria denominazione “Napoli Soccer”. La precedente fu ripristinata il 24 maggio 2006, con l’acquisizione del marchio e dei trofei più importanti della storia azzurra; una storia oggi centenaria, anche se lo stesso club e i tifosi la festeggeranno con quattro anni di ritardo.
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