Angelo Forgione – Il pomodoro è uno degli alimenti-ingredienti più conosciuti nel mondo, grazie alla sua versatilità e alla capacità di associarsi a numerosi altri generi commestibili e a una grande varietà di erbe aromatiche. Ma per arrivare a questa diffusione ci sono voluti secoli e processi storici tra l’America del Sud, l’Europa occidentale e il Sud dell’Italia, che però non sono del tutto chiari ai più. Qual è la prima zona americana d’origine? Chi l’ha portato nel Vecchio Continente? Come si è diffuso? Domande apparentemente facili, alle quali si associano risposte spesso grossolane.
Il pomodoro è un frutto nativo del Sudamerica, della costa occidentale tra Ecuador, Perù e Cile, poi diffusosi in America centrale. Gli Aztechi lo chiamavano xitomatl, mentre il termine tomatl indicava i frutti in genere sugosi. La salsa di xitomatl divenne parte integrante dell’antichissima cucina azteca.
zona nativa del pormodoro
El xitomatl azteco aveva due colorazioni: o rosso o tra il verde e il giallo. La data del suo arrivo in Europa è il 1540, e non per mano di Cristoforo Colombo, come molti pensano. Nei prodotti che il navigatore italiano presentò ai regnanti di Spagna, secondo la testimonianza di Lopez de Gomora, il pomodoro non figurò. Il vero “corriere” fu lo spagnolo Hernán Cortés, conquistatore del Messico nel 1519, che rientrò in patria e portò con se anche un carico di xitomatl aztechi.
Hernán Cortés
Per gli spagnoli, la novità delle terre messicane divenne el tomate, ma non fu troppo apprezzata. Confusa con una variante di melanzana, altra introduzione del periodo, venne considerata un cibo dannoso e di poco nutrimento dai medici del ‘500 e del ‘600 e addirittura velenoso nella credenza popolare, sicché, nell’Europa barocca, restò confinato a lungo negli orti botanici e, come pianta ornamentale, nei giardini principeschi.
Il pomodoro giunse in Italia da Siviglia, centro principale di scambio internazionale coi possedimenti spagnoli, e fu proprio la varietà giallastra a dargli il nome italiano. Il medico toscano Pietro Andrea Mattioli, nella prima edizione del suo commento a Dioscoride (1574), parlò di sola qualità gialla. Di qui il termine da lui usato “mela aurea” o “pomi d’oro”, con riferimento alle mele d’oro che crescevano da un albero del leggendario Giardino delle Esperidi.
un “pomo d’oro”
Nella seconda versione dello scritto del Mattioli, dieci anni più tardi, fu contemplata anche la qualità rossa: «in alcune piante rosse come sangue, in altre di color giallo d’oro».
Il medico umbro Castor Durante, nel suo Herbario nuovo (1585), scrisse delle specie gialle e rosse, e pur sapendo che “i pomi d’oro mangiansi nel medesimo modo che le melanzane con pepe, sale e olio”, aggiunse che “danno poco o cattivo nutrimento”.
Solo più tardi, trovando condizioni climatiche favorevoli nel Sud Italia, più simili a quelle del Sud America, se ne diffuse la coltivazione. La prima significativa presenza in un ricettario fu firmata dal cuoco marchigiano Antonio Latini, scalco (capocuoco) al servizio del reggente spagnolo del viceregno di Napoli Esteban Carillo y Salsedo. Nel suo Scalco alla moderna, o vero l’arte di ben disporre i conviti, pubblicato a Napoli in due parti, tra il 1692 e il 1694, comparve una salsa di pomodoro “alla spagnuola”, fatta con cipolle, timo, sale, olio, aceto, peperoncino e pomodoro:
Piglierai una mezza dozzina di pomadore, che sieno mature; le porrai sopra le brage, a brustolare, e dopò che saranno abbruscate, gli leverai la scorza diligentemente, e le triterai minutamente con il coltello, e v’aggiungerai cipolle tritate minute, a discrezione, peparolo [peperoncino] pure tritato minuto, serpollo in poca quantità, e mescolando ogni cosa insieme, l’accommoderai con un po’ di sale, oglio e aceto, che sarà una salsa molto gustosa, per bollito, ò per altro.
Grande impulso all’uso del pomodoro venne sempre da Napoli, nel secondo Settecento, sotto il regno indipendente di Ferdinando di Borbone e nel segno dell’incredibile rivoluzione agricola che fu da questi stimolata attorno alla capitale.
Ferdinando di Borbone
Nel 1770, l’appena maggiorenne Re, raggiunta la maturità per governare, fu omaggiato di simbolici e preziosi doni dal viceré del Perù. Quel territorio era a quel tempo una colonia borbonica di Spagna, governata da Manuel de Amat, militare catalano che aveva partecipato nel 1734 alla liberazione di Napoli dagli austriaci nelle file dell’esercito di Carlo di Borbone, padre di Ferdinando e Re di Spagna da undici anni. Si trattò di un gesto di cordialità tra territori lontani, ma riconducibili a legami fortissimi.
Manuel de Amat
Tra i vari doni vi erano anche dei semi di tomate, che Ferdinando, ben consigliato, fece piantare nelle terre tra Napoli e Salerno, dove la fertilità del terreno vulcanico e il clima adatto produssero nel tempo, con varie azioni di selezione, la saporitissima varietà San Marzano.
Pomodoro San Marzano DOP
A Napoli si diffuse anche l’uso della pasta, che ampliò l’offerta alimentare e garantì un prodotto di più lento deperimento rispetto alle tantissime verdure di cui facevano uso “i mangiafoglia” – così erano detti i napoletani, il cui piatto tradizionale era la minestra maritata – ma che non bastavano più a soddisfare l’esigenza di un popolo che cresceva enormemente in una città tra le più affollate d’Europa, insieme a Londra e Parigi. I napoletani divennero per tutti “i mangiamaccheroni”, ma il condimento non era il pomodoro, bensì, secondo la prima tradizione, con formaggio e spezie. Goethe, nel 1787 a Napoli, scrisse proprio di aver visto mangiare gustosi maccheroni in bianco con solo formaggio grattugiato.
«i maccheroni… si trovano da per tutto e per pochi soldi. Si cuociono per lo più nell’acqua pura, e vi si grattugia sopra del formaggio, che serve a un tempo di grasso e di condimento»
La salsa di pomodoro restò per lungo tempo il complemento di carne e pesce, e il pomodoro, come ingrediente, di minestre e stufati, di carni o di verdure, anche se già nel 1773 il cuoco pugliese Vincenzo Corrado, nel suo trattato culinario Il Cuoco galante, aveva accennato alla preparazione dei pomidoro.
Il Cuoco Galante di Vincenzo Corrado
Il pomodoro non tardò molto a diventare lo sfondo di ogni sviluppo in cucina, a cambiare la pasta e anche la pizza, da bianca a rossa, colorandola come la conosciamo oggi. Va evidenziato che dal 1734 era già famosa a Napoli la ‘marinara’, ma diversa da quella attuale: acciughe, capperi, origano, olive nere di Gaeta e olio. Tutto cambiò nella prima metà dell’Ottocento, quando il pomodoro napoletano lungo fece irruzione in ogni parte del Regno. Ad esempio, venne aggiunto alla gricia, un guazzetto fatto coi pezzi di pecorino, pepe nero, guanciale e strutto che mettevano insieme i pastori abruzzesi di Amatrice, nella provincia dell’Abruzzo Ulteriore II del Regno. Nacque così la salsa all’Amatriciana, che si prese ad abbinare agli spaghetti napoletani (non ai bucatini; ndr), come da ricetta ancora in uso.
Nel 1839 fu stampato il trattato di Cucina teorico-pratica di Ippolito Cavalcanti, nella cui appendice Cucina casareccia in dialetto napoletano si lesse la prima ricetta dei viermicielli co le pommadoro, ma anche di “sugo di stufato” sui maccheroni, in seguito definito “brodo rosso”, e ancora “sugo di carne ovvero brodo di ragù”, terminologia napoletanizzata della parola francese ragoût (risvegliare il gusto, l’appetito) per descrivere la celebre salsa partenopea che iniziò ad arricchire il sapore della pasta.
Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti
La tradizione di condire con sugo di pomodoro la pasta si era ormai costituita, ma non era ancora prevalente. A metà Ottocento, i calendari napoletani indicavano le paste con sugo di anguilla, con le vongole, con sugo di carne o di pesce, e la stessa pizza tricolore, che si preparava ben prima dell’omaggio fatto alla regina Margherita di Savoia, era una sporadica opzione estiva.
Dopo l’Unità d’Italia, il piemontese Francesco Cirio, che aveva aperto la strada della conservazione degli alimenti, non perse l’occasione per recuperare vaste aree agricole abbandonate dai contadini meridionali, e aprì alcuni stabilimenti nei dintorni di Napoli, impegnandosi personalmente nel recupero della produzione nelle campagne vesuviane. Nacque così, nel 1875, il mito dei pomodori pelati Cirio.
Francesco Cirio
Il Primo Ministro Agostino Depretis, socio di Cirio, favorì tra mille polemiche la “legge Cirio”, in sostanza un contratto agevolato anti-concorrenza con la Società Ferrovie Alta Italia per la spedizione di migliaia di vagoni di alimenti all’estero a tariffe di gran favore.
immagine pubblicitaria dei pomodori in scatola Cirio
Iniziò così l’esportazione in Europa e poi nel mondo delle conserve di pomodoro San Marzano. Da Napoli, attraverso l’inaugurazione dell’export, le immagini pubblicitarie e gli scritti che decantavano la bontà del massiccio uso partenopeo del pomodoro, partì la diffusione delle colture, che oggi, nelle varie tipologie, producono in quantità massicce un po’ ovunque, a partire da Cina, Stati Uniti, India, Turchia, Egitto e Marocco. L’Italia è dietro, ma primeggia per qualità e sapore di diverse tipologie. Provino gli altri a eguagliare il sapore di uno spaghetto al pomodorino “piennolo” DOP del Vesuvio.
un articolo che celebra il matrimonio tra gli aztechi e i napoletani
